Quán sứa 3 đời ở Hà Nội có ‘báu vật’ vừa to vừa lạ, trăm năm vẹn nguyên

Một ngày tháng 4, quán sứa gia truyền của gia đình cụ Ngữ nằm lọt thỏm ở đầu phố Lê Văn Hưu (quận Hai Bà Trưng) tấp nập khách vào ra.

Những người đến đây, phần lớn là khách quen, còn lại là người lần đầu ghé ăn vì tò mò về món được ví như “sashimi phiên bản Việt” của quán.

“Báu vật” trăm tuổi

Ở Hà Nội không thiếu quán sứa ngon, hợp miệng nhưng quán sứa gia truyền của cụ Ngữ là địa chỉ được nhiều thực khách sành ăn yêu thích.

Ngay cả người ăn lần đầu hay không thích các món chưa qua chế biến, làm chín vẫn có thể bị chinh phục bởi món sứa tươi ngon ở đây.

Một phần bí quyết làm sứa ngon, hút khách bao năm có lẽ cũng nằm ở “báu vật” cổ mà quán sở hữu. Đó là chiếc chậu sành hơn 100 năm tuổi được cụ Ngữ truyền lại cho thế hệ con, cháu nối nghề.

Những năm trước, ở quán sứa, bà Hòa (73 tuổi) – cháu gái cụ Ngữ đảm nhận việc bán chính. Thời gian gần đây, vì lý do sức khỏe, bà chỉ tham gia hướng dẫn, hỗ trợ em dâu và con dâu tiếp quản nghề gia truyền.

“Cụ Ngữ là bà nội của chồng tôi. Sau bà, mẹ chồng và chị chồng tôi tiếp quản quán sứa. Đến nay quán đã duy trì hoạt động qua 3 thế hệ rồi”, bà Lập – em dâu bà Hòa (chủ quán sứa) chia sẻ.

Theo lời kể của bà Lập, trước khi mất, cụ Ngữ để lại cho cháu gái 5 chiếc chậu sành. Qua nhiều năm, vì một số lý do khách quan, chậu vỡ gần hết.

Hiện chỉ còn một chiếc nguyên vẹn được các thành viên xem như báu vật, vừa sử dụng, phục vụ công việc kinh doanh hàng ngày, vừa giữ gìn như một cách duy trì truyền thống gia đình tốt đẹp.

“Món sứa thành phẩm sẽ được đựng trong chiếc chậu sành này. Khi khách đến ăn, tôi mới cắt sứa, bày ra đĩa”, bà Lập nói.

Kỳ công chế biến cả tuần mới “ra lò”

Bà Lập cho biết, bao năm nay, quán chỉ sử dụng loại sứa có nguồn gốc từ Thủy Nguyên (Hải Phòng). Đến mùa, gia đình đưa sứa vượt trăm cây số lên Hà Nội.

Để đảm bảo chất lượng, sứa được vận chuyển về Thủ đô hàng ngày, tuyển chọn cẩn thận từng con, sau đó sơ chế kỹ lưỡng, làm sao để món sứa tới miệng khách vẫn tươi ngon, thanh mát.

Sứa mang về sẽ được rửa sạch cho bớt mùi tanh rồi đem ướp. Tiếp đến, sứa được nén theo từng bọc thật chặt để muối bên trong con sứa tiết ra, giúp giảm độ mặn, chát mà không làm mất đi độ mọng nước.

Khoảng 4-5 ngày sau khi nén, thấy sứa đã đạt được độ nhạt vừa phải, gia đình bà Lập sẽ tiến hành rửa thêm một lần nước nữa cho sạch, rồi bày ra chậu sành. Sứa được ngâm trong chậu sành cùng nước lọc.

Khi khách đến ăn và gọi món, bà Lập mới bắt đầu cắt sứa, bày ra đĩa. Bà cắt sứa bằng cật nứa, đôi khi dùng thanh tre. Quán lúc nào cũng có sẵn 4-5 chiếc, chỉ dùng 1-2 ngày rồi thay ngay để đảm bảo vệ sinh. 

Xuất thân từ Hải Phòng nên quán cụ Ngữ vẫn giữ cách ăn sứa chấm cùng giấm bỗng, pha chút mật ong giống khẩu vị của người dân đất Cảng. 

Ở đây, người ta thường ăn sứa mà không ướp lại nên sứa khá mặn nhưng khi kết hợp với giấm bỗng lại tạo ra hương vị hài hòa.

Khi mang về Hà Nội bán, con cháu cụ Ngữ đã sơ chế thêm để sứa nhạt hơn và phục vụ kèm theo mắm tôm, đáp ứng nhu cầu thưởng thức đa dạng của nhiều thực khách.

“Quán sử dụng mắm tôm của Nghệ An rồi pha theo công thức riêng, hài hòa vị chua cay mặn ngọt, ăn cùng sứa rất hợp”, bà Lập kể.

Với công thức gia truyền, bao năm qua, sứa ở đây vẫn được lòng thực khách sành ăn bởi miếng sứa thơm, mọng nước, không bị mặn chát. Chân sứa giòn sần sật, thân sứa trong veo, ăn vào mát lịm như thạch. 

Mỗi suất sứa của quán có giá 60.000 đồng, gồm sứa, đậu nướng, cùi dừa, rau thơm ăn kèm. Khách có thể gọi giấm bỗng hoặc mắm tôm chấm kèm.

Mặc dù giá có phần hơi cao nhưng cứ đến buổi chiều là quán lại đông kín khách. Quán mở cửa từ 14-20h.

Những ngày trời càng nắng nóng, oi bức, lượng khách tìm tới quán để thưởng thức món sứa thanh mát càng đông.

Món sứa mọng nước, khi ăn mềm tan trong miệng kết hợp cùng tía tô, kinh giới, chút đậu nướng, cùi dừa non chấm cùng mắm tôm pha theo công thức “độc quyền” khiến thực khách ăn 1 lần là nhớ mãi.

Ảnh: Nguyễn Trần Phong Vũ