Từ góc quán phở, mùi tỏi bén lửa tỏa ra thơm phức. Người đầu bếp nhanh tay đảo từng mẻ bắp bò tươi rói trong chiếc chảo nhỏ sâu lòng, phát ra tiếng xèo xèo vui tai và ánh lửa bốc lên thu hút ánh nhìn.
Phở bò tái lăn đậm đà, béo ngậy, nước dùng trong veo, ngọt thanh là món đắt khách của quán. Nhất là bắp bò, cứ người thái, người xào, ‘ra lò’ tới đâu hết tới đó.
Bà Vân (chủ quán) tâm sự, hai vợ chồng bà đều mê phở nên thường xuyên nấu tại nhà. 30 năm trước, họ mở quán mưu sinh. Đến giờ, bà vẫn giữ thói quen ăn phở mỗi ngày.
Quán trước đây mở ở ngã tư Hàng Chiếu giao với phố Nguyễn Thiện Thuật, sau chuyển về Ô Quan Chưởng nên nhiều khách vẫn quen gọi là “phở Vân Hàng Chiếu”.
Bà Vân ngồi cạnh nồi nước dùng nghi ngút khói, thoăn thoắt làm từng bát tái chín, tái nạm, bắp trần, sốt vang… cho thực khách. Ở tuổi 70, bà vẫn rất nhanh nhẹn và tập trung cao độ để không làm nhầm món khách gọi.
Bà Vân cho hay, muốn giữ khách thì nguyên liệu phải luôn tươi, ngon, chất lượng. Xương, thịt được đặt riêng ở cơ sở uy tín và giao tới mỗi sáng. “Hàng cũ, đông lạnh, kém chất lượng, tôi trả ngay”, bà nói.
Với món bò tái lăn, thịt thái tới đâu bán tới đó. Những phần thịt tươi rói xào nhanh tay trên lửa lớn để đảm bảo độ ngọt, ngậy nhưng không bị cháy hay khô, thêm tỏi đập dập, hành tây để hương thơm hấp dẫn.
Bánh phở được bà Vân trụng qua nước, đặt vào bát, rắc hành hoa thái nhỏ. Thịt bò tái lăn cho vào sau cùng rồi chan muôi nước dùng nóng hổi. Nước dùng thanh nên khi ăn với bò tái lăn không gây ngán.
 |
 |
Với nước dùng, bà Vân cho biết, xương được sơ chế rất kỹ để khử mùi hôi. Nước dùng không dùng hành nướng, gừng nướng mà dùng hành tươi, gừng tươi, thêm một chút quế, hồi tạo mùi thơm.
Nước dùng được ninh từ 12-15 tiếng. “Đặc trưng của quán là nước dùng trong. Nấu nước dùng trong thật ra không khó, khó ở chỗ làm sao để trong mà vẫn ngọt, đậm đà”, bà Vân cho hay.
Điểm đặc biệt của phở bà Vân là mỗi bát phở đều có thêm một thìa nhỏ nước mắm cá cơm để tạo vị và dậy mùi thơm. Nếu thực khách ưa ăn nhạt, nên báo trước với chủ quán.
Bánh phở của quán mềm, mỏng, thấm đẫm nước dùng. Bánh phở luôn còn nóng tới cuối bát.
Phở của bà có giá từ 45.000 đến 80.000 đồng/bát. Bát phở khá đầy đặn. Phần gầu giòn, thái to bản, độ dày vừa phải. Thịt tái mềm, tươi rói. Thịt làm sốt vang của quán là gân và nạm bò, không phải thịt bèo nhèo.
Quán đông khách nhưng thời gian chờ đợi không quá lâu, do chủ quán và nhân viên phục vụ nhanh nhẹn. Riêng món phở tái lăn, khách gọi, quán mới làm nên thời gian chờ khoảng 10 phút.
Phở Vân mở bán tất cả các ngày trong tuần từ 6h đến 12h30. Mỗi sáng, quán có thể bán hết vài trăm bát.
