Phở là món ăn gắn bó lâu đời với cuộc sống của người dân ở Hà Nội. Trong hàng trăm quán phở tại Thủ đô, có nhiều quán đã tồn tại qua 3, 4 đời, được con cháu tự hào gìn giữ công thức và phát triển, thu hút ngày càng đông thực khách.
Báo VietNamNet xin giới thiệu một số quán phở lâu đời nổi tiếng của Thủ đô trong tuyến bài Phở gia truyền nhiều đời, đông khách ở Hà Nội.
Bài 1: Quán phở ở Hà Nội kín thực khách, cô chủ 24 tuổi từng thái thịt tới chai tay
Quán phở “bảo thủ” nhất Hà Nội
“Rất nhiều thực khách bất ngờ khi thấy quán nhà tôi không bày chanh trên bàn. Nhiều người còn cho rằng, chủ quán tiếc miếng chanh. Có người vì thiếu miếng chanh đó mà không quay lại quán”, anh Cồ Việt Hải – chủ quán cho hay.
“Dẫu vậy, ông nội tôi (cụ Chiêu) trước khi mất đã căn dặn con cháu không sử dụng chanh khi ăn phở. Vị chua của chanh có thể làm mất hương vị đặc trưng của phở bò, khiến bát phở bò, phở gà trở nên na ná nhau. Phở bò truyền thống sẽ ăn cùng giấm”, anh nói thêm.
Cụ nội của anh Hải là người gốc Vân Cù, Nam Định. Từ trước năm 1945, vào những ngày nông nhàn, ông cụ đã đưa con trai Cồ Như Chiêu lên Hà Nội bán phở gánh, rong ruổi các ngóc ngách phố cổ.
Sau năm 1945, người con trai lên Hà Nội sinh sống, lập nghiệp với nghề nấu phở. Vừa mang kỹ thuật nấu phở của quê hương, vừa thay đổi cho phù hợp với thị hiếu thực khách Thủ đô, chẳng mấy chốc, phở Chiêu trở nên nổi tiếng, thu hút thực khách sành ăn lúc bấy giờ. Gia đình cụ Chiêu cũng tạo công ăn việc làm cho nhiều người họ hàng, bà con ở Vân Cù.
Đến năm 1980, cụ Chiêu mở quán tại phố Hàng Đồng. Khi cụ Chiêu già yếu, ông Cồ Như Việt – bố anh Hải tiếp nối bán phở tại địa điểm này.
“Tôi lớn lên bên hàng phở của ông nội, của bố mẹ. Hơn 10 năm trước, tôi du học trở về nước. Tôi làm việc trong công ty phần mềm một thời gian nhưng cảm thấy không hợp và thu nhập quá thấp. Được bố mẹ động viên, tôi về nhà học nghề phở, trở thành con cháu đời thứ 4 tiếp quản quán”, anh Hải cho hay.
Không thuê người ngoài làm phở
Trời còn tờ mờ sáng, vợ chồng anh Hải đã tất bật chuẩn bị cho buổi bán hàng. Trong khi anh Hải lo kiểm tra chất lượng và chắt nước cốt hầm xương bò thì chị Linh nhập thịt, bánh phở.
Quán mở bán hai buổi mỗi ngày, từ 6h-13h và từ 16h30-21h. Buổi sáng, vợ chồng anh Hải đứng bếp chính và có bố mẹ là ông Việt, bà Xuân Hòa hỗ trợ. Buổi tối, ông Việt đứng bếp chính, con trai hoặc con dâu sẽ hỗ trợ.
“Gia đình tôi không thuê người ngoài đảm nhận bất cứ công đoạn nào trong quá trình nấu phở. Bố mẹ và vợ chồng tôi tự nhận hàng, sơ chế, chế biến, thái thịt, chan phở… Tôi chỉ thuê một nhân viên hỗ trợ rửa bát, dọn dẹp”, anh Hải cho hay.
Cũng bởi không thuê nhân viên nên gần 45 năm qua, gia đình chủ quán không mở rộng quy mô, chỉ bán ngay tại nhà – một ngôi nhà nhỏ hẹp, “đặc trưng” của phố cổ Hà Nội.
Ngay cửa quán đặt bếp ga và những nồi nước dùng lớn, bốc khói nghi ngút. Quầy bán hàng đơn giản với chiếc bàn inox, đặt chiếc thớt gỗ và con dao to bản, chiếc rổ, vài ba cái muôi, thêm một tủ kính nhỏ đựng các loại thịt bắp, gầu, nạm…
Ngoài việc “bảo thủ” khi không phục vụ chanh, quất, quán phở này còn “bảo thủ” trong việc lựa chọn nguyên liệu và bí quyết chế biến. Nước dùng phở được ninh từ 100% xương bò và thịt bò theo tỷ lệ phù hợp, gia giảm thêm gừng và nước mắm, không có quế, hồi, thảo quả.
Theo chủ quán, độ ngọt của nước dùng không chỉ tới từ xương mà còn từ lượng lớn thịt bò tươi, có bí quyết sơ chế để khử hoàn toàn mùi hôi, gây khó chịu. Nước dùng được ninh trong 8-10 tiếng bằng bếp ga.
“Nhà tôi không dùng bếp điện vì ninh xương bằng bếp ga cho phép canh lửa chính xác theo từng giai đoạn. Dù dùng cách này tốn kém chi phí và mất công hơn. Thời ông nội tôi, nhà dùng than đá để ninh nước dùng”, chủ quán cho biết.
Từ thời cụ Chiêu, quán đã sử dụng loại nước mắm gia truyền có tiếng của Hà Nội, thay vì dùng nước mắm từ Nam Định.
“Một điểm đặc trưng khác là nước dùng nhà tôi có bí quyết để đảm bảo nước đầu và cuối đều một chín một mười, không chênh lệch hương vị”, anh Hải cho hay.
Thịt bò tươi được nhập từ cơ sở quen vào mỗi sáng. Khi tới quán, thịt vẫn phải đỏ tươi, sờ ấm nóng.
Khi học nghề phở, vợ chồng anh Hải, chị Linh được bố mẹ “cầm tay chỉ việc”, dạy từ cách thái thịt, sắp xếp bát phở sao cho ngon, hấp dẫn, đến cách tiếp khách.
“Ngày mới học nghề, tôi thái vào tay không biết bao nhiêu lần, giờ vẫn còn nhiều vết sẹo”, chị Linh cho hay. Hiện nay, chị Linh là người thái thịt chính của cửa hàng, thuần thục “tay dao, tay thớt”. Mỗi loại thịt bò như tái, gầu, nạm, bắp lại có kiểu thái khác nhau nhưng phải đều tay, không mỏng quá cũng không dày quá.
Vợ chồng anh Hải cho biết, nghề phở vô cùng vất vả. Thời gian đầu bán hàng, nhiều khách thấy “chủ quán quá trẻ”, họ hoài nghi chất lượng. Nhiều người chờ bằng được lúc ông Việt, bà Hòa đứng quầy mới vào ăn.
“Tôi tốt nghiệp cử nhân ngành ngân hàng, chồng từng du học nước ngoài. Cũng có người hỏi chúng tôi có thấy lãng phí khi về nhà bán phở hay không. Nhưng thực sự, ông bà, bố mẹ đã truyền tình yêu với nghề phở cho chúng tôi, luôn ở bên động viên, chỉ bảo.
Mẹ chồng tôi cũng là một giảng viên đại học. Khi về làm dâu, bà nghỉ hưu sớm, cùng chồng giữ nghề gia truyền”, chị Linh tâm sự.
Đến nay gia đình cụ Chiêu có 2 quán, một quán ở Bát Đàn và một quán ở Hàng Đồng. Tuy không đông khách tới mức phải xếp hàng như quán ở Bát Đàn nhưng quán phở Hàng Đồng cũng có lượng khách ổn định, chiều lòng những người sành ăn.
