Phở Lâm (ở phố Hàng Vải, phường Hàng Bồ, quận Hoàn Kiếm, nay là phường Hoàn Kiếm) từ lâu đã là quán quen của nhiều thực khách Hà Nội, nổi tiếng với món phở lõi. Hơn 1 tháng nay, lượng khách đông hơn hẳn khi quán được gọi tên trong danh sách Bib Gourmand (quán ngon, giá rẻ) của Michelin Guide năm 2025.
“Chính tôi cũng không biết quán được Michelin bình chọn. Chỉ tới khi một vị khách quen hỏi: ‘Anh không đi nhận giải à?’, tôi mới ngạc nhiên và tìm hiểu. Đây là tin vui với gia đình tôi sau hơn 30 năm làm hàng phở”, ông Vũ Bảo Lâm, chủ quán cho biết.
Theo ông Lâm, quán phở được mở bởi cha ông từ những năm 1990. Quán bán ngay tại nhà riêng của gia đình nên không gian có phần hạn chế, khá cũ, chật chội, chỉ kê được vài bộ bàn ghế. Giờ cao điểm sáng, ông Lâm thường phải kê thêm bàn ghế ra phía trước cửa hoặc ngồi nhờ nhà hàng xóm, quán trà đá.
“Phở nhà tôi thì hơn 30 năm nay vẫn công thức như vậy. Nhà ăn sao, tôi nấu vậy. Quan trọng nhất là chọn nguyên liệu ngon”, ông Lâm nói.
“Đặc sản” của quán là phở lõi bò. Lõi bò là phần thịt có vân mỡ xen kẽ, ăn giòn, vị ngọt đặc trưng nhưng không bị dai, bã. Tuy nhiên, lượng thịt lõi bò không có nhiều nên giá thành cao, có thể tới hơn 600.000 đồng/kg.
Mỗi ngày, quán chỉ có khoảng 5kg lõi bò tươi, chủ quán phải nhập từ nhiều mối khác nhau. “Quán mở từ sáng sớm tới 10h nhưng sau 9h thì ít khi còn phở lõi, ngày cuối tuần thì càng hết sớm hơn”, ông Lâm cho hay.
Công đoạn thái thịt rất quan trọng. Người thái có kinh nghiệm phải dùng dao thật bén, ghì chặt tay. Miếng thịt không thể thái quá mỏng vì dễ mất độ giòn. Khi chần cũng chỉ vừa tới để thịt còn màu phớt hồng, giữ độ giòn, ngọt mà dẻo.
 |
 |
Ngoài lõi bò, quán cũng có đầy đủ các món phở tái, chín, nạm, gầu, gân để khách lựa chọn, song thịt lõi được yêu thích nhất và thường xuyên “cháy hàng” sớm.
10h, sau khi đóng cửa, ông Lâm lập tức sơ chế, nấu nước dùng cho ngày hôm sau. Nồi nước dùng ninh từ xương bò, gia giảm hành, quế, hồi, và một số gia vị khác theo bí quyết gia đình. Nước dùng của quán trong, vị thanh, ngọt từ xương chứ không phải từ mì chính nhưng sẽ hơi nhạt so với khẩu vị nhiều người.
Sợi phở quán sử dụng có bản nhỏ nhưng dày, ngấm nước dùng. Khi ăn, sợi phở có độ dẻo, mịn, không nát. Mỗi ngày, chủ quán bán từ 30-40kg bánh phở. “Tôi bán hàng với một lượng cố định để đảm bảo chất lượng”, ông Lâm nói.
 |
 |
Quán này đa phần đón khách quen, nên chủ quán và nhân viên nhớ rõ khách thích ăn loại phở nào, thịt tái hay chín, nhiều hành hay ít hành… Cuối tuần, khách tới quán phở này phải xác định tâm thế chờ đợi, có khi phải xếp hàng.
Ông Lâm cho biết, có nhiều người tìm tới ngỏ lời hợp tác để mở thêm cơ sở nhưng ông đều từ chối. “Gia đình tôi muốn kiểm soát được chất lượng phở chứ không chạy theo số lượng. Hơn nữa, nơi này cũng gắn bó với tôi và nhiều thực khách”, ông nói.
Phở Lâm nhận được rất nhiều đánh giá tích cực trên các ứng dụng mạng xã hội về hương vị, cách phục vụ. Hạn chế của quán là không gian khiêm tốn, lượng khách lại quá đông nên phải ngồi vỉa hè và chờ đợi lâu.
