Ngồi ở đầu con ngõ 92, ông Bình vừa liên tục quạt lửa, vừa nhanh miệng mời khách đi sâu vào trong để chọn bàn. Khách nào thích thoáng đãng, có thể chọn ngồi ở dãy bàn ngoài vỉa hè.
Ở đầu ngõ chỉ có ông Bình và 2 cậu nhân viên trẻ, trong đó một cậu là con trai ông. Nhưng hỏi ra mới biết tổng số nhân viên của quán là 12 người, chủ yếu phục vụ ở phía bên trong.
Trung bình, khách đến quán phải đợi 30 phút mới có đồ ăn. Những ngày cuối tuần hoặc vào mùa đông, khách phải đợi cả tiếng. Đợi lâu như vậy nhưng người Nam Định vẫn đến đây để thưởng thức món nướng thủ công ít nơi nào có được.
Gọi là đến quán ông Bình để “ăn chân gà nướng” nhưng thực ra quán có 5 món khác nhau: Chân gà nướng, cánh gà nướng, sườn lợn nướng, dạ dày nướng và bánh mì nướng bơ mật ong.
Không giống nhiều quán nướng khác, ông Bình không dùng quạt máy để thổi lửa. Tất cả đều được ông nướng bằng tay – tay trái liên tục lật mặt vỉ nướng, tay phải quạt phần phật chiếc quạt nan. Cứ thế, ngồi quạt từ 16-22h.
Ông nói: “Phải quạt như thế lửa mới đều, chân gà mới chín vàng đẹp cả bên trong lẫn bên ngoài. Dùng quạt máy, bên ngoài dễ cháy mà bên trong chưa chín”.
Với gương mặt trẻ hơn tuổi 60, ông Bình trả lời rất dí dỏm khi được hỏi về thu nhập. “Đủ tiền để 3 tháng một lần sang Nhật Bản thay bánh răng vai” – ông ngụ ý nói về cánh tay cầm quạt suốt 5-6 tiếng đồng hồ.
Kể về cơ duyên đến với nghề, ông Bình cho biết, ngày đi bộ đội, ông học được cách nướng gà, vịt. Ra quân, ông lăn lộn đủ nghề nhưng nghề nào cũng khó làm ăn. Nghĩ tới những món nướng năm xưa từng làm trong quân ngũ, ông quyết định nướng chân gà để bán.
“Những năm 1996-1997, ở đây chẳng ai bán chân gà nướng. Đến những năm 2000, khách mới biết đến món ăn này. Gọi là biết đến thôi chứ lượng khách chỉ bằng 1/10 lượng khách bây giờ” – ông Bình chia sẻ.
Dần dần, quán chân gà nướng của ông “có số má” trên bản đồ ẩm thực của người dân TP Nam Định. “Tất nhiên, công thức nướng ngày còn trong quân ngũ đã được tôi cải biên đi nhiều theo thời gian để phù hợp với khẩu vị của số đông”.
Đồ ướp thịt của ông là từ những nguyên liệu phổ biến và dễ tìm như: Gừng, bột canh, mì chính, mật ong, dầu hào,… Ông cũng từng dạy nghề cho rất nhiều người, chưa từng giấu giếm công thức.
Cũng có nhiều quán mở ra cạnh tranh với quán của ông nhưng đều lần lượt đóng cửa. “Vì quá vất vả và lợi nhuận thấp” – ông giải thích.
Có lẽ, để tồn tại được đến 29 năm, ông Bình đã phải tuân thủ những nguyên tắc của riêng mình mà không phải ai cũng kiên định làm được.
“Buổi sáng, phải có 3 người phân công nhau đi các khu chợ trong thành phố để gom nguyên liệu.
Chúng tôi có mối quen nhưng vẫn phải đến tận nơi, chọn từng chiếc chân gà, cái cánh, miếng sườn,… sao cho tươi ngon nhất, chứ không bị động đợi người ta mang hàng đến. Nguyên liệu ngày nào bán hết ngày ấy.
Lấy hàng về, cả nhà ngồi bóc từng cái chân, rửa sạch sẽ. Ăn trưa xong nghỉ ngơi một lúc, 15h lại dậy làm túc tắc đến đêm”.
Khách đến quán đông nhất vào khoảng 20-22h. Vào 3 ngày cuối tuần hoặc mùa đông, khách đông gấp rưỡi ngày thường. “Đó là tôi không nhận thêm khách được nữa, chứ nếu vẫn nhận thì còn đông hơn. Bây giờ, tôi có tuổi rồi nên chỉ làm đến khoảng 22h là nghỉ”.
Mỗi đĩa sườn có giá 180 nghìn đồng, chân gà 70 nghìn/đĩa 4 chiếc, cánh gà 80 nghìn/đĩa 2 chiếc, dạ dày 130 nghìn/đĩa, bánh mì 15 nghìn/2 chiếc.
Mỗi ngày quán bán khoảng 20kg sườn, 300 – 400 chiếc chân gà, 40 cái cánh, 20 miếng dạ dày – mỗi miếng 700 – 800g. Số lượng có thể dao động tùy theo lượng hàng lấy được của ngày hôm đó.
Ngoài mức thu nhập đảm bảo cuộc sống ổn định suốt mấy chục năm qua, niềm vui lớn nhất của ông chính là những vị khách thân quen, những gia đình tới 3 đời đến ăn chân gà nướng – từ đời ông bà tới con cháu.
Khi được hỏi, sau này có ai “nối nghiệp”, ông chỉ vào cậu con trai 30 tuổi đang ngồi phụ bố nướng thịt. Ông lại sử dụng khiếu hài hước vốn có của mình: “Làm nhiều quá không có thời gian mà đẻ. Đẻ được mỗi mình nó”.
Vị khách ngồi vỉa hè Hà Nội, ăn một món, khen ‘ngon hàng đầu Việt Nam’
Tới Hà Nội, vị khách mang hai dòng máu Việt và Pakistan thưởng thức món bánh đa cua và liên tục khen ngon.
Món phở độc lạ nổi tiếng xứ Quảng, biến tấu đa dạng, khách ăn no lâu
Không chỉ có hình thức độc lạ, món phở được làm từ một loại củ bình dân ở Quảng Nam còn giúp thực khách no lâu.
Khách Tây phát hiện món ‘lạ hơn cả trứng vịt lộn’ ở phố cổ Hà Nội
Trong chuyến đi khám phá ẩm thực Hà Nội, vị khách Tây không ngần ngại nếm thử cả những món ăn khiến nhiều người dè chừng như trứng vịt lộn, dồi lợn, chả rươi.
