Mác púp (còn gọi là bông cỏ, trâu cỏ) là cây mọc dại ở núi rừng Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng. Chúng thuộc dạng cây dây leo, thân có thể dài tới 10-12m, thường bám vào các loại cây to hoặc mỏm đá vôi để sinh trưởng.
Khoảng từ tháng 5 đến tháng 7 âm lịch là mùa cây mác púp kết quả. Khi ấy, bà con bản địa lại vào rừng thu hái quả, đem về tách hạt làm món ăn.
 |
 |
Thoạt nhìn, quả mác púp có vẻ ngoài giống quả chay, vỏ dày, mềm mịn. Khi còn non, vỏ quả màu xanh nhưng lúc chín lại chuyển sang màu vàng.
Bên trong quả mác púp lại giống sung, hạt nhiều tép nhỏ như hạt vừng, màu vàng nhạt, thoang thoảng mùi thơm đặc trưng.
Chị Nông Hà (sống ở Trùng Khánh) cho biết, hạt của quả mác púp là nguyên liệu làm nên món thạch thanh mát, được người dân bản địa ưa chuộng để ăn giải nhiệt vào mùa hè.
Sau khi thu hái về, người ta sẽ rửa sạch quả mác púp, để ráo nước rồi bổ đôi, tách lấy phần hạt bên trong. Hạt được đem phơi khô để giữ chất lượng, sau đó bảo quản trong túi hoặc chai, lọ đóng kín, có thể sử dụng quanh năm.
“Mỗi cân mác púp được tầm 12-15 quả. Cần khoảng 2-3kg quả tươi mới thu được 1kg hạt”, chị Hà cho hay.
Theo người phụ nữ này, để làm thạch mác púp cho 2-3 người ăn chỉ cần sử dụng khoảng 100g hạt khô với lượng nước tương ứng là 1,3-1,5 lít.
Cách làm cũng không quá phức tạp và không cần trải qua công đoạn chế biến nào. Người làm chuẩn bị sẵn nước sôi để nguội, đổ ra chậu hoặc nồi, khay…
Hạt mác púp khô thì cho vào túi vải sạch, nhúng nhẹ nhàng vào nước nhiều lần cho ẩm rồi bắt đầu vò bằng tay.
Công đoạn vò tay phải nhẹ nhàng, làm sao cho các chất keo màu trắng đục từ hạt tiết ra. Chú ý vò cẩn thận để hạt không rơi vào nước. Vò đến khi thấy nước ngả màu đục, hơi nâu và có độ sền sệt, hơi sánh là được.
Phần nước thạch vò được có thể đem lọc lại cho hết bọt và có độ trong. Chờ chừng 1-2 tiếng cho thạch đông lại rồi cất ngăn mát tủ lạnh, sử dụng dần hoặc ăn ngay đều ngon.
“Thạch mác púp đạt chuẩn phải có độ kết dính cao, dẻo, màu trong như pha lê và chỉ có rất ít nước thừa.
Ngoài sử dụng lượng hạt và nước phù hợp thì khâu vò thạch cũng phải khéo léo để thành phẩm có độ đông vừa phải, không bị vỡ, nứt và không loãng quá hay đặc quá”, chị Hà nói thêm.
Thạch mác púp có vị chua dịu đặc trưng nên khi ăn, người dân Cao Bằng thường kết hợp cùng nước đường hoặc mật ong để tạo thêm vị ngọt.
Nếu nấu nước đường, người ta chủ yếu sử dụng đường phên hoặc đường hoa mai, hòa với nước rồi đun nhỏ lửa cho tới khi hỗn hợp keo lại, sánh mịn, ngả màu nâu và dậy mùi thơm.
Thạch được ăn liền hoặc biến tấu với một số món ăn, thức uống giải nhiệt khác như chè, trà sữa, trà hoa quả… cũng rất hấp dẫn, trẻ con hay người lớn đều có thể thưởng thức.
