Quán bún chả Nam Thành của gia đình cụ Trần Thị Chín (94 tuổi) có diện tích khá nhỏ, đơn sơ và cũ kỹ nhưng mỗi ngày đều có nhiều khách đến ăn.
Cụ Chín, người đang gìn giữ công việc kinh doanh của gia đình chia sẻ, quán được cụ cố của cụ mở từ cách đây hơn một thế kỷ. Từ khi mới 13 tuổi, cụ đã giúp bố mẹ bán quán.
Ban đầu, quán bán ở phố Vải Màn (nay là phố Hai Bà Trưng, TP Nam Định), năm 1991 mới chuyển về địa chỉ hiện tại. Dù được truyền qua nhiều thế hệ, cách chế biến chả của quán vẫn được giữ nguyên, tạo nên hương vị đặc trưng, độc đáo mà không nơi nào có được.
Bí quyết trăm năm
Một suất bún chả ở đây có giá 40.000 đồng gồm đĩa bún lá, bát thịt nướng rắc hành tây thái mỏng, bát nước chấm chua ngọt. Quán còn phục vụ rau sống và dưa góp được làm từ đu đủ thái lát mỏng, ngâm vừa đủ độ giòn, giúp cân bằng vị béo của chả.
Nước chấm ngon nhưng chả nướng mới là thứ “gây thương nhớ”, mà bất cứ thực khách nào cũng phải gật gù công nhận.
Miếng chả thơm lừng, được làm từ thịt lợn tươi và phải chọn phần thịt vai có lẫn mỡ, ướp gia vị theo công thức gia truyền. Sau đó, đem thịt nướng trên than hoa, tạo lớp vỏ ngoài sém giòn, bên trong vẫn mềm ngọt.
Chị Vũ Hồng Hải (khách hàng, trú tại TP Nam Định) chia sẻ: “Quán chỉ có chả miếng, không có chả băm. Chả miếng của quán rất ngon, rất khác với những quán tôi từng ăn. Miếng thịt thơm, không bị khô, nước chấm cũng rất vừa miệng”.
Cụ Chín tiết lộ: “Thay vì thái, thịt được lạng bằng dao để miếng thịt mỏng tang, khi nướng không bị khô, giữ được độ béo ngậy và vị ngọt tự nhiên.
Ngoài các gia vị riêng, thịt còn được ướp cùng trứng, giúp chả mềm và dậy mùi thơm. Khi nướng phải để lửa không được bùng lên, luôn trở đều tay”.
Theo cụ Chín, bên cạnh cách ướp thịt, quán vẫn giữ nguyên cách kẹp thịt thời xưa bằng que tre, đầu que buộc chặt bằng lá chuối tươi thay vì vỉ thép.
Cụ cho biết, que tre không chỉ giúp chả chín đều mà còn làm tăng hương vị tự nhiên, nhờ mùi thơm nhẹ từ tre thấm vào miếng chả khi nướng. Ngoài ra, kẹp thịt bằng que tre dễ kiểm soát lửa hơn, giúp thịt chín đều, ít mất nước, mềm mọng hơn.
Ngày bán hơn 500 suất
Gia đình cụ Chín bắt đầu làm hàng từ 8h, 11h bắt đầu bán đến 19h. Tầm đông khách nhất là từ 11-13h.
Quán có 7 người làm, mỗi người một công đoạn, ai nấy đều tất bật. Do giữ nguyên cách làm truyền thống, kẹp thịt đến đâu nướng đến đó, lại chỉ dùng quạt nan để quạt nên tầm trưa, khách có khi phải chờ 20-30 phút mới đến lượt.
Dù vậy, thực khách vẫn sẵn lòng đợi để được thưởng thức món bún chả đặc biệt này.
Chị Trần Thị Thu (sống tại Hà Nội) chia sẻ: “Mỗi lần về quê, tôi nhất định phải ghé ăn bún chả Nhà Thờ. Nhiều lần đến vào tầm trưa, quán đông và phải chờ rất lâu nhưng không bao giờ cảm thấy khó chịu.
Tôi thấy được thưởng thức miếng chả thơm ngon, mềm mại, nước chấm vừa vặn, tất cả sự chờ đợi đều xứng đáng”.
Theo cụ Chín, mỗi ngày, quán bán được khoảng 500-600 suất bún, ngày cuối tuần hay ngày nghỉ lễ có thể nhiều hơn. Không chỉ phục vụ tại quán, khách mua về, mang đi các tỉnh cũng rất nhiều.
Đã bước sang tuổi 94, cụ Chín vẫn rất minh mẫn và đều đặn xuống quán phụ giúp, hướng dẫn con cháu giữ nghề. Từng chi tiết như cách ướp thịt cho đến cách nướng, cách pha nước chấm đều được cụ hướng dẫn cẩn thận cho người kế thừa.
“Gần 1 năm nay, tôi dần giao lại công việc cho cháu tiếp quản nhưng tôi còn sức khoẻ là còn làm. Gắn bó với nghề cả đời người rồi nên không được làm, không được trò chuyện với khách là nhớ và buồn lắm”, cụ nói.
Cụ Chín chia sẻ thêm, địa điểm này đã gắn liền với tên tuổi của quán và đây cũng là nhà ở của gia đình. Nếu có đủ điều kiện, gia đình cụ sẽ xây lại quán khang trang hơn để phục vụ khách tốt hơn, chứ không chuyển sang địa điểm khác.
