Phở sắn là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Đông Phú (huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam), gây ấn tượng bởi hình thức và nguyên liệu không giống bất kỳ loại phở nào thường thấy ở Việt Nam.
Món phở khi chưa chế biến có hình dạng giống như tấm lưới, được làm hoàn toàn từ củ sắn. Đây là loại củ quen thuộc, có ở nhiều tỉnh thành từ Bắc tới Nam.
Chị Lê Thị Kim Ánh – chủ một doanh nghiệp chuyên sản xuất và phân phối phở sắn ở Quế Sơn cho biết, sở dĩ loại phở này có hình thức bắt mắt là bởi kết cấu của bột sắn đặc biệt hơn bột gạo.
“Do bột sắn dính như keo dán nhưng lại không dẻo, dễ gãy vụn và khó tách khỏi vỉ sau khi khô nên người dân địa phương phải kéo sợi phở thành hình mảnh lưới. Khi lấy phở sắn ra khỏi vỉ, chỉ cần cầm một đầu và kéo nhẹ là được.
Phở vừa không bị vụn, vừa có vẻ ngoài hấp dẫn”, chị Ánh nói.
Để có hình thức bắt mắt như vậy, món phở sắn Đông Phú đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ với các công đoạn chính gồm: Xay bột, ngâm bột, làm chín, đánh bột, ép phở.
Đầu tiên, người bản địa phải chọn loại sắn ngon, sơ chế trong vòng 2 ngày sau khi thu hoạch bằng cách cạo sạch vỏ, ngâm rồi đem phơi héo.
Sau đó, sắn tiếp tục được cạo vỏ lần 2 để củ sắn thật trắng rồi phơi khô. Củ sắn khô được xay thành bột mịn, đem ngâm lọc trong 3 – 5 ngày, đêm (mỗi ngày thay nước và khuấy bột 4 – 5 lần) rồi mới nấu chín và ép thành sợi phở.
“Để làm ra miếng phở sắn thơm ngon là cả một quá trình, kéo dài vài ngày, tùy từng nơi và bí quyết riêng của từng người. Trong thời gian ngâm lọc bột, người ta phải canh giờ để thay nước thường xuyên. Công đoạn nấu bột có lẽ là khó nhất.
Nồi bột được nấu trong 40 phút và phải khuấy thường xuyên để không bị khê. Trước đây, người dân khuấy bằng tay rất tốn sức vì bột lúc gần chín có độ dính và nặng.
Với sự hỗ trợ của máy móc hiện nay, công đoạn này trở nên nhẹ nhàng hơn nhưng vẫn đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm để nhận biết bột đã chín đạt chuẩn và dẻo quánh đúng độ hay chưa”, chị Ánh chia sẻ thêm.
Sau khi ép và tạo hình sợi phở, muốn món ăn ngon và đảm bảo chất lượng hơn, bà con địa phương còn phải “canh” thời tiết. Thường phở sắn được phơi vào những ngày nhiều nắng. Sau khi phơi, phở khô, giòn, trong, màu ngả trắng ngà.
Ở Quế Sơn, phở sắn có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn nhưng ngon và phổ biến nhất là phở sắn cá lóc, ăn với rau chuối cây (thân cây chuối non).
Điều thú vị là phở sắn chỉ cần ngâm vào nước nguội (hoặc nước ấm) khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo là sợi phở mềm dai, có thể biến tấu thành các món ăn khác nhau mà không cần luộc hay trụng nước sôi.
“Phở sắn chế biến dạng nước hay khô đều ngon và khá hợp với món trộn nước sốt như gỏi (nộm).
Tùy từng nơi và sở thích từng người, phở sắn còn được sáng tạo thành các món đa dạng như: Phở sắn chay, phở sắn sốt chanh dây, phở sắn chiên phồng, gỏi cuốn phở sắn, phở sắn trộn chua ngọt kiểu Thái,…”, chị Ánh gợi ý.
Không chỉ được chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn, phở sắn còn giàu chất xơ, giúp no lâu. Phở sắn cũng được cho là chứa tinh bột kháng (loại tinh bột mà cơ thể không thể phân hủy để sử dụng làm năng lượng) nên ít gây béo.
Ảnh: Phở sắn Caromi
