Ở Hải Phòng, bún ngâm không nổi tiếng như bánh đa cua hay bún cá cay nhưng vẫn là một trong những món ăn được người dân yêu thích.
Nhiều thực khách phương xa có thể chưa từng nghe tên bún ngâm nhưng nếu có dịp thưởng thức món này một lần sẽ nhớ mãi hương vị.
Sở dĩ món ăn có tên như vậy là do bún thường được ngâm trong nước để giữ độ giòn và giảm mùi chua. Bún được sử dụng là loại sợi to, giòn nên ngâm lâu không bị mềm hay nhũn.
Khi khách gọi món, người bán mới trụng lại bún, thêm món ăn kèm rồi chan nước dùng nóng hổi lên trên.
Tùy văn hóa từng nơi, bí quyết từng nhà mà người ta có thể ngâm bún với các loại nước khác nhau như nước muối pha loãng, nước ấm,…
 |
 |
Chia sẻ với PV VietNamNet, chị Nguyễn Quỳnh Dương – chủ quán bún ngâm ở đường Hoàng Minh Thảo (quận Lê Chân, TP Hải Phòng) cho biết, bún ngâm còn có tên gọi khác là bún tôm, vì nguyên liệu chính là tôm.
Với phần tôm làm nước dùng, chị Dương chọn loại tôm sắt, con nhỏ, đem sao lên rồi xay, lọc lấy nước cốt. Chị cũng sử dụng xương ống, ninh qua đêm cho nhừ, ngọt nước rồi thêm nước cốt tôm vào nấu chung.
“Xương ống được ninh bằng nồi áp suất điện từ tối hôm trước, để qua đêm nên đến sáng sẽ nhừ. Tôm sắt cũng sao hết nước từ hôm trước, sáng sớm dậy mới xay, lọc rồi pha cùng nước xương, nêm nếm thêm gia vị cho vừa ăn”, chị Dương tiết lộ.
Theo chị, tôm được sao lên rồi mới xay thay vì xay lúc tươi sống, sẽ giúp phần nước cốt thu được có vị ngọt thanh tự nhiên và giảm mùi tanh.
“Công đoạn nấu nước dùng cũng kỳ công, tốn nhiều thời gian và tâm huyết nhất. Để tăng vị ngọt tự nhiên, mình cho thêm củ cải, củ đậu và hành tây để nước dùng đậm đặc, dậy vị ngọt thơm, béo ngậy từ tôm, xương”, chủ quán nói thêm.
Tùy từng nơi, nước dùng và nguyên liệu trong mỗi tô bún ngâm có thể được chế biến và nêm nếm khác nhau theo bí quyết riêng. Song, tôm vẫn là nguyên liệu không thể thiếu trong món bún này.
Chị Dương cho hay, tôm ăn cùng bún được tuyển chọn từ loại tôm lớt, sau đó đem bóc nõn, chẻ lưng rồi đem xào sơ cùng một số gia vị.
Các nguyên liệu ăn kèm khác như bề bề, chả lá lốt, chả cá, mọc giòn,… cũng được gia đình chị chế biến thủ công để đảm bảo chất lượng và mùi vị như mong muốn.
Một suất bún ngâm thông thường được chị Dương bán với giá 25.000 đồng, nếu thêm bề bề hoặc đồ ăn kèm thập cẩm là 30.000 đồng. Thực khách có thể trả thêm tiền để tăng khẩu phần hoặc lượng đồ ăn kèm.
Bún ngâm là món dễ ăn, có thể dùng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày và trẻ em hay người lớn đều có thể thưởng thức.
Ảnh: Nguyễn Quỳnh Dương
