Quán bún bò của ông Hà Đình Hòa (gần 70 tuổi) nằm trong con ngõ ở Khương Thượng (Đống Đa, Hà Nội). Quán nhỏ, biển hiệu đã cũ, chỉ vỏn vẹn một tủ nguyên liệu, chiếc bếp ga mini và vài ba bộ bàn ghế.
Con ngõ vào quán rộng chừng 1,5m, đi xe máy phải lách khéo léo mới có thể tránh nhau hay quay đầu.
Thế nhưng, quán là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách sống quanh khu vực suốt 22 năm, thậm chí thu hút nhiều người từ xa tìm tới để chứng kiến chủ quán “múa lửa” điệu nghệ.
Quán ăn của ông Hòa chỉ bán món duy nhất là bún bò. Ông Hòa cho biết, ông từng là bộ đội, sau đó có thời gian công tác tại TPHCM.
Tại đây, ông gặp được một người thầy, coi ông như con nuôi. Người thầy chỉ dạy ông công thức làm món bún bò Nam Bộ. Ở miền Nam, món còn có các tên gọi khác như bún trộn, bún thịt xào…
Sau này, do bố mẹ già còn ở ngoài Bắc nên ông Hòa về Hà Nội. Ông lập nghiệp với nghề bán bún bò, cùng vợ nuôi hai con trai ăn học.
Món bún bò tại quán gồm có 8 nguyên liệu là bún, rau xà lách, giá đỗ, giò bò thái chỉ, lạc rang, hành phi, thịt bò xào và nước sốt.
Trong đó, ông Hòa cho biết, món ăn ngon hay không phụ thuộc vào việc xào thịt bò và làm nước sốt. “Trước đây, tôi mất hơn ba tháng để học xào thịt bò, phải tập đi tập lại thầy mới ưng”, ông Hòa nói.
Hằng ngày, vợ chồng ông nhập thịt bò thăn từ một đơn vị chuyên cung cấp cho các siêu thị. Thịt bò tươi, được thái sẵn, khi mang về sẽ ướp với sả rồi bảo quản tủ mát.
Khách tới gọi món, ông Hòa nổi lửa xào thịt bò. “Xào tới đâu phục vụ tới đó, thịt bò mới nóng, mềm, ngọt, không bị khô hay dai”, ông Hòa nói.
Đây cũng là lúc ông trình diễn kỹ năng “múa lửa” để thực khách theo dõi, thêm phần hấp dẫn cho món ăn.
Góc trình diễn nằm ngay cửa quán. “Đạo cụ” của ông Hòa là bếp ga mini và chiếc chảo nhỏ. Khi dầu trong chảo nóng già, ông nhanh tay thả thịt bò và tỏi, hạt tiêu, dùng đũa đảo nhẹ.
Sau đó, chủ quán lắc nhẹ cổ tay đang cầm cán chảo, ngọn lửa bùng lên cao quá đầu, bao trùm miệng chảo. Những miếng thịt bò cháy xèo xèo trên chảo dầu, dậy mùi thơm trong căn bếp, tạo hiệu ứng lửa phừng phừng bốc lên bắt mắt.
“Khi lắc chảo phải đảm bảo thịt quay tròn theo đúng quỹ đạo, không bị văng ra ngoài. Ngọn lửa cuộn từ dưới lên để tập trung làm chín thịt, không bùng lên quá cao và lan ra ngoài.
Tôi sử dụng bếp ga mini để an toàn hơn bếp ga công nghiệp và nhiệt độ vừa đủ với món ăn. Nếu không có kỹ năng, đầu bếp rất dễ bị bỏng”, ông Hòa cho hay.
 |
 |
Trước khi xào thịt bò, ông Hòa xếp xà lách cắt nhỏ vào bát, trải đều bún, thêm giá đỗ, giò bò thái sợi. Sau khoảng 3 phút xào trên bếp, thịt bò nóng hổi được đổ vào bát, thêm lạc rang giã nhỏ, hành phi vàng ruộm rồi chan nước sốt.
Điểm quyết định hương vị món bún bò trộn này là nước sốt. Phần nước sốt tạo nên từ các nguyên liệu quen thuộc như nước mắm, giấm, đường, nước đun sôi để nguội.
Tuy nhiên ông Hòa có công thức pha chế riêng, trong đó mắm phải là mắm cốt Phan Thiết, đủ độ mặn nhưng không nặng mùi.
“Từng có nhiều người trong ngành nhà hàng, dịch vụ đến ngỏ ý mua công thức làm nước sốt nhưng tôi không bán. Đây là điều thầy tôi dặn dò trước đây. Dù họ trả bảo nhiêu tôi cũng từ chối, chỉ truyền lại cho con cháu trong nhà”, ông Hòa cho hay.
Khi ăn, thực khách dùng đũa trộn đều để nước sốt hòa quyện vào các nguyên liệu, tạo ra hương vị chua, ngọt, đậm đà.
Anh Tô Văn Kiên là khách quen của quán đã hơn 10 năm. Anh Kiên cho biết, món ăn ở đây hợp khẩu vị, giá thành hợp lý và chủ quán vui tính. Do đó, dù quán nhỏ, chật, nằm trong ngõ hơi bất tiện nhưng anh vẫn đến quán thường xuyên.
Quán mở từ 8-21h hàng ngày, đông nhất vào cuối tuần và mùa hè nắng nóng, khi thực khách tìm đến với các món ăn thanh mát. Trung bình mỗi ngày, ông Hòa bán khoảng 100 bát bún bò.
Quán được đánh giá là món ăn vừa miệng nhưng không phải quá đặc sắc, độc đáo. Chủ quán xởi lởi, vui tính, sạch sẽ.
Tuy nhiên, quán nằm trong ngõ nên không có chỗ để xe, chỗ ngồi chật chội. Nếu ăn khỏe, thực khách nên báo chủ quán thêm lượng bún. Quán do hai vợ chồng ông Hòa bán, phục vụ, không có nhân viên nên hơi chậm.
Ở Hà Nội, có một số địa chỉ bán bún bò Nam Bộ đông khách như 67 Hàng Điếu, số 7 Tạ Hiện, số 3 Ngõ Huyện, 49 Trần Quốc Toản, 17 Phùng Hưng nhỏ (trước ở Hàng Phèn)…
