Hà Nội có nhiều hàng quán lâu đời, qua nhiều năm vẫn đông khách. Không chỉ có bí quyết chế biến độc đáo, những điểm ăn uống này còn sở hữu “báu vật” gia truyền, góp phần tạo điểm nhấn đặc biệt cho thương hiệu ẩm thực của quán.
VietNamNet giới thiệu tới bạn đọc tuyến bài Báu vật” cổ của các hàng, quán lâu đời ở Hà Nội.
Bí quyết làm giò chả ngon “đắt khách”
Nằm trên phố Đường Thành (phường Cửa Đông, quận Hoàn Kiếm) với diện tích khiêm tốn, hàng giò chả 3 đời “cha truyền con nối” của gia đình ông Nguyễn Lý Tuấn vẫn nổi bật với tấm biển hiệu và bảng thực đơn khổ to, gắn ngay cạnh lối đi.
Phía trước quán, chiếc tủ kính bày cả chục loại giò chả và món ăn kèm, chia thành 4-5 ngăn, chiếm phân nửa mặt tiền, khiến ai đi qua cũng phải ngó nhìn vì quá hấp dẫn.
Theo lời của ông Nguyễn Lý Tuấn – chủ quán hiện tại, món giò chả của gia đình bắt đầu được bán từ cách đây hơn 70 năm. Ông và 2 người em trai là thế hệ thứ 3 trong nhà tiếp quản nghề gia truyền, đến nay đã được khoảng 40 năm.
Hiện, 7 anh chị em, con cháu trong nhà ông Tuấn làm liên tục từ sáng đến khuya để có đủ hàng bán cho khách.
Cả đại gia đình, mỗi người một việc, người thái thịt, người xay thịt, người quệt, người nướng chả, người gói giò… Riêng thành viên hoạt ngôn, “mau mồm mau miệng” nhất thì được giao trọng trách bán hàng, phục vụ khách tới mua trực tiếp.
Ông Tuấn cho biết, quán hiện bán khoảng 15 loại giò, chả. Ngoài các món truyền thống như giò lụa, chả cốm, chả mỡ, chả quế, quán có nhiều món mới, lạ miệng như giò bê, giò gà, giò tai nấm, chả cua bể…, giá bán từ 230.000-360.000 đồng/kg.
Hàng giò chả lâu đời của gia đình ông Tuấn cũng phục vụ cả các món ăn kèm hấp dẫn khác như gà hấp muối, lạp xưởng, nem chua, xúc xích phô mai, dăm bông…
Là người đảm nhiệm việc bán hàng chính, bà Nguyễn Thị Tâm đánh giá, trong thực đơn của quán, chả mỡ vân hoa “bán chạy”, hút khách mua nhất. Món ăn này từng được coi là cao lương mỹ vị trong mâm cơm của nhiều gia đình Hà Nội xưa.
Bà Tâm cho hay, để làm chả mỡ vân hoa ngon, quán phải chọn phần thịt mông có độ tươi, dẻo quánh dính tay. Mỡ làm chả lấy từ phần vai, gáy giòn. Tỷ lệ mỡ, thịt không được sai một lạng.
Ngoài khâu tuyển chọn nguyên liệu, quá trình chế biến cũng phải áp dụng công thức gia truyền để chả đạt chất lượng thơm ngon.
Thịt sau khi thái mỏng được cho vào cối xay, bên trên cối đặt đá lạnh để thịt xay tạo thành khối dẻo quánh, nhuyễn mịn mà không bị nhiệt làm cho bở đi. Khi thịt được xay nhuyễn thì thêm gia vị và xay tiếp rồi đem ra trộn với mỡ.
Mỡ không xay lẫn với thịt mà phải thái hạt lựu, đều tay, để khi cắt ra, miếng chả mới có hình vân hoa hấp dẫn.
Chả sẽ được hấp theo tảng, phết màu hoa hiên, sau đó đem rán. “Thành phẩm đạt chất lượng là khi bên trong thịt dẻo, vân mỡ trong vắt, bên ngoài vỏ màu vàng ruộm, hơi bóng và giòn”, bà Tâm chia sẻ.
Ngoài món chả mỡ vân hoa được yêu thích, các món giò chả còn lại của quán cũng hút khách tìm mua. Mỗi loại lại có hương vị riêng, khi bán đều được gói trong lớp lá chuối xanh mướt, phía ngoài bọc thêm giấy báo.
“Báu vật” cổ nhắc nhở về triết lý kinh doanh
Khách quen của hàng giò chả gia truyền này thường truyền tai nhau về “báu vật” cổ mà quán hiện còn lưu giữ. Đó là chiếc cân đĩa mà quán thường sử dụng khi khách ghé mua giò chả ở đây.
Bà Tâm cho hay, quán có hàng chục chiếc cân điện tử hiện đại nhưng chỉ dùng ở khu vực “hậu trường”. Riêng chiếc cân đĩa gia truyền được dành riêng vào việc cân thành phẩm cho khách.
Chiếc cân này được khoảng trăm tuổi. Dù cân đã cũ tới mức chiếc đĩa nhôm bị nứt, mẻ và quả cân mờ tịt chữ, số bên trên nhưng mỗi ngày, quán vẫn dùng để “cân đo đong đếm” cho hàng chục lượt khách.
Lý giải tại sao dùng cân đĩa mà không phải là các loại cân hiện đại khác, bà Tâm cho biết, với cường độ cân nhiều, liên tục của quán thì cân điện tử khó có thể đáp ứng được. Chúng nhanh hỏng, độ chuẩn xác cũng xê dịch ít nhiều nếu dùng lâu.
“Còn chiếc cân đĩa không chỉ bền, đảm bảo độ chính xác, giúp quán giữ chữ tín suốt nhiều năm với khách mà còn tạo điểm nhấn trong hoạt động kinh doanh của quán. Đây cũng là ‘báu vật’ gia truyền, gắn kết các thế hệ con cháu trong gia đình”.
Ngoài chiếc cân đĩa, hàng giò chả gia truyền này hiện còn lưu giữ đủ cả bộ quả cân, loại từ 5g, 10g… đến 500g.
Sau mỗi ngày bán hàng, chiếc cân đĩa và bộ quả cân lại được lau dọn sạch sẽ, bảo dưỡng thật kỹ.
Nằm gọn 1 góc vỉa hè trên phố Bà Triệu, quán bánh mì chảo của bà Hồng hút khách nhờ món pate béo ngậy và những chiếc chảo Liên Xô được sử dụng cả chục năm nay.
Mời quý độc giả đón đọc kỳ tới: Quán bánh mì Hà Nội dùng chảo Liên Xô hơn 40 năm tuổi, khách nghe tiếng xèo xèo vui tai
