Quán bánh cuốn Michelin gần 40 năm
Quán bánh cuốn gia truyền bà Xuân, với 2 khung giờ mở cửa vào sáng và chiều tối mỗi ngày, nằm nép mình ở dốc phố Hòe Nhai (quận Ba Đình) đông khách suốt nhiều năm.
Chủ quán đầu tiên là ông Bùi Hữu Xuân và vợ là bà Nguyễn Thị Bắc. Thuở đó, phụ nữ sau khi lập gia đình thường được gọi theo tên chồng và bà Bắc cũng không phải ngoại lệ.
Trước đây, nhà chồng bà Bắc có nghề truyền thống làm mì sợi. Khi lấy nhau, ông bà chuyển sang làm bánh phở, bánh cuốn và dần gây dựng quán, đặt tên là bánh cuốn bà Xuân, tồn tại đến nay gần 40 năm.
Bà Xuân mất cách đây đã lâu, còn chồng bà qua đời vài năm trước. Hiện, 2 người con gái của ông bà thay phiên nhau đứng bếp và tiếp quản quán, trực tiếp làm bánh cuốn, duy trì món ăn trứ danh của gia đình.
“Quán bánh cuốn mở bán từ thời bố mẹ tôi, đến nay đã được gần 40 năm nhưng chị em tôi tiếp quản và theo nghề gia truyền mới khoảng 20 năm”, bà Bùi Thị Kim Lan – đại diện quán chia sẻ với PV VietNamNet.
Bà Lan cho biết, quán vẫn giữ nguyên công thức làm bánh cuốn từ trước tới nay. Điểm mới duy nhất là vài năm gần đây, quán có thêm món bánh cuốn trứng nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Năm 2023, quán bánh cuốn gia truyền bà Xuân được chọn vào danh sách Michelin đề xuất (Michelin Selected). Từ đó, ngoài khách “ruột”, quán còn đón thêm nhiều khách mới, cả Tây lẫn ta.
“Tuyệt chiêu” làm bánh cuốn ngon
Không giống nhiều quán bánh cuốn truyền thống khác ở Hà Nội, thay vì dùng hệ thống máy móc thiết bị hiện đại, quán bà Xuân vẫn giữ cách xay bột thủ công bằng chiếc cối đá được truyền lại từ thế hệ trước.
Bà Lan cho biết, chiếc cối này khoảng 100 năm tuổi, từng được ông nội của bà dùng để xay bột làm mì sợi, sau đó truyền lại cho bố mẹ bà khi họ mở quán mưu sinh và tiếp tục gắn bó với đời cháu cho đến nay.
Qua thời gian, chiếc cối này bị lệch 1 bên nhưng vẫn sử dụng tốt. Các thành viên trong gia đình bà Lan xem cối như báu vật, bảo ban nhau giữ gìn, trân quý món đồ gia truyền mà đời trước để lại.
“Dù xay bột thủ công bằng cối đá tốn sức và tốn thời gian hơn nhưng bù lại đảm bảo bột mịn đúng theo yêu cầu, giúp bánh cuốn sau khi tráng có độ mỏng, mịn và mềm dẻo, không bị bở, nhũn”, bà Lan chia sẻ.
Quán vẫn giữ cách xay bột thủ công bằng chiếc cối đá trăm tuổi
Người phụ nữ này cũng tiết lộ, ngoài giữ cách xay bột thủ công bằng dụng cụ truyền thống, “tuyệt chiêu” làm bánh cuốn ngon của quán còn nằm ở quá trình chọn lựa và chế biến nguyên liệu kỳ công.
Trong đó, gạo dùng để xay bột phải là loại mới, ngon, được tuyển chọn từ Cao Bằng. Còn giò chả ăn kèm phải lấy từ làng Ước Lễ. Rau thơm được quán đặt hàng từ mối quen có ruộng ở ngoại ô.
Nước mắm chấm bánh cuốn của quán cũng là điểm nhấn thu hút, được pha chế từ mắm, hạt tiêu, bột ớt, giấm tỏi, quất… nhưng nhờ công thức “bí truyền” mà thơm ngon, hợp khẩu vị chung, được lòng thực khách.
Món bánh cuốn gia truyền bà Xuân phục vụ 2 loại là bánh tráng nhân thịt mộc nhĩ và bánh tráng trứng, ăn kèm chả mỡ, chả quế cùng rau thơm, bên trên có rắc hành phi nhà làm.
Khách gọi món đến đâu, bà Lan mới bắt đầu tráng bánh đến đó.
Chỉ với một vài dụng cụ đơn giản và 2 nồi nước luôn sôi, bốc khói nghi ngút, chủ quán thoăn thoắt múc bột bánh vào nồi, dàn mỏng trên mặt vải rồi úp vung lại.
Chờ chừng vài phút, bánh phồng lên tức đã chín, bà dùng một que tre nhỏ, nhanh tay lấy bánh ra, tiếp tục cho nhân thịt băm trộn lẫn với mộc nhĩ rồi khéo léo cuộn lại.
Lớp bánh mỏng, dai, dẻo, cuộn đều lấy phần nhân bên trong. Mỗi chiếc bánh đều được cắt đôi, thêm hành phi vàng ươm, mời gọi du khách thưởng thức.
Ngoài nhân thịt băm mộc nhĩ, quán còn hút khách với món bánh cuốn trứng. Trứng được hấp chín khoảng 70%, thực khách khi ăn chỉ cần xắn nhẹ để lòng đào chảy ra, dẻo, ngậy, béo mà không bị tanh.
Anh Nguyễn Trần Phong Vũ (ở quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) từng thưởng thức bánh cuốn gia truyền bà Xuân vài lần nhận xét, món ăn dậy vị thơm, ngọt thanh từ bột gạo, xen lẫn chút đậm đà, béo ngậy của thịt băm và độ giòn sần sật của mộc nhĩ.
Nước chấm của quán cũng hài hòa đủ vị chua cay mặn ngọt, thêm hành phi thơm lừng, giòn tan tự làm khiến thực khách ăn xong muốn ăn tiếp.
Gắn bó với xe mì Tàu từ thời son trẻ, 2 cô giúp việc “quên” luôn việc lấy chồng. Tuổi xế chiều, cả 2 quyết định ở vậy, giúp cậu chủ khờ giữ quán ăn nhỏ có tuổi đời nhiều thập kỷ.
Không lấy chồng, dù tóc đã bạc, hai chị em bà Hoa ngày ngày đẩy xe ra vỉa hè đứng bán món ăn được cha truyền lại để nuôi nhau.
Lần đầu thử món phở kiểu Bắc ở Hà Nội, hai vị khách Tây bất ngờ vì hương vị thơm ngon với phần nước dùng trong và thanh, dậy mùi đặc trưng từ thịt bò.
