Vốn là món ăn quen thuộc gắn bó với biết bao thế hệ người dân Hải Phòng và thường xuất hiện vào mùa đông, canh củ được xem như đặc sản thơm ngon, thu hút đông đảo du khách thập phương.
Theo người dân địa phương, canh củ được chế biến từ nguyên liệu chính là củ canh. Loại củ này còn có tên gọi khác như củ đầu (loại củ to tròn), củ cọc (loại củ dài) hay khoai mỡ.
Người Hải Phòng thường nấu củ canh với hải sản như tôm, cá các loại hoặc thịt lợn, tạo thành thứ hỗn hợp có độ sánh, sền sệt như cháo gọi là canh củ.
Món này có thể ăn không, chan cùng cơm hoặc biến tấu thành một vài phiên bản lạ miệng khác như lẩu.
Anh Lê Tuấn Anh – chủ một nhà hàng ở đường Trại Lẻ (quận Lê Chân, TP Hải Phòng) cho biết, củ canh có 2 loại, gồm loại màu tím (thường gọi là khoai mỡ) và màu trắng. Trong đó, củ canh trắng được ưa chuộng hơn.
Để món ăn chuẩn vị, đảm bảo thơm ngon, anh Tuấn Anh ưu tiên sử dụng củ canh trắng được trồng ở Đồ Sơn. Anh lựa chọn củ không quá non, kích thước to, tròn đều.
Phần thịt nấu canh giúp tạo độ ngọt thơm có thể biến tấu đa dạng từ các nguyên liệu khác nhau, song phổ biến hơn cả là kết hợp với tôm hoặc cá quả (còn gọi cá lóc, cá chuối).
 |
 |
Theo chủ quán, món canh củ chế biến khá đơn giản. Củ canh mua về xả qua nước để loại bỏ cát bám bên ngoài rồi cạo vỏ và rửa sạch lại.
Tiếp đến, người ta dùng thìa nạo củ canh hoặc lấy dao băm nhuyễn để khi nấu, món ăn có vị ngon ngọt đặc trưng và có độ sền sệt, đặc sánh.
Nước dùng cho canh củ không cần nêm nếm cầu kỳ, có thể tận dụng từ nước hầm xương (xương lợn hay xương cá tùy ý) hoặc nước đầu tôm xay (tôm lớt hoặc tôm rảo là ngon nhất), đảm bảo ngọt thanh tự nhiên.
“Tôm sử dụng phải là tôm tươi, mua về ngâm nước đá, vừa dễ lột vỏ, vừa giúp tôm giữ được độ tươi ngon.
Phần đầu tôm đem xay, lọc lấy nước cốt, còn thân băm nhỏ, xào sơ qua cho săn lại rồi nêm nếm gia vị vừa ăn”, anh Tuấn Anh nói thêm.
Công đoạn tiếp theo là đun sôi nước tôm rồi thêm gia vị và khoai mỡ vào, để lửa vừa, sau đó khuấy đều tay, tránh làm món canh bị vón cục.
Khi canh củ gần chín thì cho tôm đã xào săn vào cùng, chờ sôi lăn tăn vài phút là được.
Ngoài 2 nguyên liệu chính là củ canh và thịt (hoặc hải sản), món canh củ của người Hải Phòng còn có cả rau cần thái nhỏ.
Rau được cho vào sau cùng, khi món canh đã hoàn tất để đảm bảo chín tới, ăn giòn ngon, không bị nhũn.
 |
 |
Chị Đặng Thảo (ở Hà Nội) cho biết từng có dịp thưởng thức canh củ ở Hải Phòng. Chị ấn tượng với món ăn có hương vị lạ miệng, sền sệt như cháo, chỉ ăn không cũng thấy no.
“Củ canh có độ dẻo quánh, hơi bở khá giống khoai nhưng thơm ngon và mùi vị đặc trưng hơn, ngay cả các con mình cũng rất thích. Sau lần đầu nếm thử, mình bị hấp dẫn bởi món ăn này. Ngoài những dịp ăn trực tiếp ở Hải Phòng, mình còn tìm mua củ canh, học cách làm để về nấu chiêu đãi cả gia đình cùng thưởng thức.
Món canh củ có quanh năm nhưng phổ biến hơn cả là vào mùa đông. Cách ăn cũng đơn giản, chỉ cần múc ra bát rồi húp xì xụp, không phải dùng đũa hay thìa”, chị Thảo bày tỏ.
Ở đất cảng, người dân cũng biến tấu canh củ thành món lẩu nóng hổi để làm mới khẩu vị, ăn kèm một số loại nguyên liệu đa dạng như lòng lợn, sườn sụn, cá quả, cá khoai,…
“Món lẩu canh củ của quán mình sử dụng phần thịt cá quả được tẩm ướp theo bí quyết riêng, vừa giảm độ tanh, vừa giữ thịt cá săn chắc và ngọt.
Khi khách gọi món, quán sẽ phục vụ lẩu canh củ trong nồi gang dày để tránh bị khê, khét, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Thực khách có thể nhúng đồ ăn kèm tùy sở thích hoặc thưởng thức không với tiêu bắc và hành phi thơm đều ngon”, chủ quán chia sẻ.
