Ở Phú Thọ, ngoài những đặc sản trứ danh như cá thính, cọ ỏm, thịt chua, bánh sắn… còn có 1 món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn, được chế biến từ loại lá quen thuộc của vùng đất nơi đây. Đó là rau sắn muối chua (hay còn gọi dưa lá sắn).
Chị Nguyễn Giang (ở Thanh Sơn, Phú Thọ) cho biết, nguyên liệu chính làm nên món đặc sản này là lá của cây sắn. Tuy nhiên, bà con chỉ dùng lá của các giống sắn ta, bản địa (như nếp, xanh Vĩnh Phú, gòn, ba trăng, lá tre…) để muối chua, tuyệt đối không dùng sắn cao sản vì có thể gây ngộ độc.
“Lá sắn nếp đem muối chua là ngon nhất. Ngoài ra, bà con thường dùng lá sắn đỏ, hơn là lá sắn trắng vì sắn trắng dễ say.
Đặc biệt, lá sắn thu hái từ những cây trồng ở bờ rào, bờ ruộng được ưa chuộng hơn so với lá từ cây sắn trồng lấy củ. Bởi cây sắn mọc bờ bụi có ngọn nhỏ, lá rất non và mềm, chế biến thành món ăn cũng ngon hơn.
Chưa kể, cây sắn loại này còn dễ trồng, cho thu hái gần như quanh năm, chỉ trừ khoảng tháng 12 đến tháng 2 vì thời điểm này trời lạnh, cây khó nảy mầm, ra ngọn mới. Nếu có thì lá cũng cứng, chát, muối không ngon”, chị Giang chia sẻ.
Theo kinh nghiệm của nữ tiểu thương này, để làm rau sắn muối chua ngon cần chọn ngọn non có 2-3 lá bánh tẻ (không non, không già), to mập, còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi.
Rau sắn vừa thu hái xong nên sơ chế ngay để giữ được độ giòn, tươi, đảm bảo hương vị sau khi muối đạt chất lượng nhất.
Đầu tiên, người ta nhặt bỏ phần cọng và lá già, héo rồi đem rửa sạch, ngâm qua cho bớt nhựa, sau đó vò nát thủ công.
 |
 |
Quá trình vò đòi hỏi người làm phải có kỹ thuật khéo léo, làm sao cho rau được vò nát nhưng không bị rách vụn mà vẫn giữ được hình dạng ban đầu. Sau đó, người ta đem rau đã vò rửa lại vài lần với nước cho sạch hẳn rồi xếp vào vại, lọ, chum.
Thêm nước sôi để nguội hoặc nước lọc vào, ngâm sâm sấp mặt rau rồi dùng vật nặng đè lên trên và đậy nắp kín.
“Loại rau này không cần nêm muối vẫn lên men tốt. Tùy từng nhà, người ta có thể thêm muối cho đậm đà và bảo quản được lâu hơn hoặc thay thế bằng nước ấm, nước vo gạo cho rau nhanh chua”, chị Giang nói thêm.
Người phụ nữ này cũng cho hay, muốn rau sắn ngon và sạch hơn nên muối chua trong các vật dụng làm từ sành, sứ.
Ngoài ra, rau sắn sau khi đem muối trong chum, lọ, vại có thể đem ra nắng phơi vài tiếng rồi lại bê vào bóng mát cất đi cho nhanh ngấu. Thông thường, rau sắn muối từ 3-5 ngày là có thể ăn, nếu để lâu hơn cũng không bị chua hay nhũn như dưa cải muối.
 |
 |
Rau sắn muối chua có thể chế biến thành nhiều món, ví dụ như kho lạc, kho cá, nấu canh sườn hoặc chân giò… Trong đó, món ngon và được ưa chuộng hơn cả là canh cá nấu rau sắn muối chua.
“Trước khi nấu, rau được vắt khô hoặc rửa lại cho bớt mặn và chua rồi chế biến tương tự như các món dưa muối khác. Rau sắn làm cho món ăn có vị chua lạ miệng, thơm ngon, lại giúp khử mùi tanh của cá rất hiệu quả”, chị Giang cho hay.
