Ngoài những đặc sản từ lâu đã nổi tiếng khắp nơi như thịt dê, cơm cháy, Ninh Bình còn có một số món ăn ngon, riêng có được đông đảo người dân địa phương yêu thích, chẳng hạn như món cá kho gáo.
Thoạt đầu nghe tên món ăn này, nhiều người tưởng nhầm là dùng gáo (một dụng cụ múc nước) để kho cá, giống như kho cá bằng niêu đất.
Tuy nhiên, sự thực, đây là món cá kho cùng với quả gáo. Loại quả này có nhiều ở Ninh Bình và vài tỉnh miền Tây.
 |
 |
Ở Ninh Bình, loại cây này chủ yếu mọc ven suối hay chân đồi, gần các hang đá. Theo người dân địa phương, quả gáo có vẻ ngoài khá giống chôm chôm, vị chua, hơi chát.
Gáo kho cá có thể chọn gáo chín hoặc xanh. Gáo chín màu vàng đậm, vị chua nhẹ. Còn gáo xanh có vị chua chát gần giống quả sung.
Chị Nguyễn Hồng Thu Trang (một người làm du lịch ở Ninh Bình) từng có cơ hội chế biến và thưởng thức món cá kho gáo.
Theo chị Trang, để làm món cá kho gáo thơm ngon, người Ninh Bình thường dùng cá rô đồng hoặc cá quả. Cá chọn con còn tươi sống, đem làm sạch, cắt khúc hoặc để nguyên con.
Còn quả gáo được đem bổ hoặc thái miếng tùy ý rồi ngâm ngay vào chậu nước để tránh bị thâm.
Muốn cá kho có độ béo ngậy, mọng nước hơn, người ta thường cho thêm thịt ba chỉ. Tùy sở thích của từng nhà mà cá, thịt được tẩm ướp, nêm nếm khác nhau nhưng không thể thiếu hạt tiêu, nước mắm, nước hàng.
Ngoài ra, trước khi kho cá, người địa phương thường đặt một lớp gừng, sả, riềng lót dưới đáy nồi. Cách làm này giúp thịt, cá ngấm mùi thơm và chống cháy nếu có cạn nước.
Riêng quả gáo được xếp lớp trên cùng vì dễ chín nhừ, đồng thời đảm bảo vị chua, chát nhẹ của gáo tiết ra sẽ thấm đều xuống dưới.
 |
 |
“Cá kho ngon nhất khi kho bằng nồi đất hoặc niêu đất, đun với bếp củi trong vài giờ. Cá kho khi chín có màu đẹp mắt, thịt cá săn chắc, mềm và dậy mùi thơm.
Món này ăn kèm cơm nóng, nhất là vào mùa đông thì càng ngon. Gáo kho cá có vị bùi bùi, chát chát gần giống quả sung, đặc biệt là giúp khử hết mùi tanh của cá”, chị Trang nói.
Ngoài kho cá, quả gáo cũng được tận dụng làm nguyên liệu cho món canh chua, thay thế các loại quả có vị chua như me, sấu.
Bên cạnh đó, quả gáo chín chấm muối ớt cũng là món ăn vặt lạ miệng được trẻ em, thanh thiếu niên ở Ninh Bình yêu thích.
