Nhút (hay còn gọi nhút mít) là đặc sản dân dã thường xuất hiện trong mâm cơm hàng ngày của nhiều gia đình ở Nghệ An.
Món ăn này cũng phổ biến ở Hà Tĩnh và hiện được vận chuyển tới nhiều tỉnh thành từ Bắc vào Nam, đáp ứng nhu cầu thưởng thức đa dạng của thực khách thập phương.
Chị Nguyễn Liên (sống ở Thanh Chương – địa phương được biết đến với nghề chế biến nhút nổi tiếng Nghệ An) cho biết, nhút được làm từ quả mít non (mít mật, mít dai hay mít Thái… đều được), sau đó đem trộn gia vị.
Mùa làm nhút thường bắt đầu từ tháng 3, tháng 4 dương lịch hàng năm. Khi ấy, quả mít trên cây mới đậu khoảng 2 tháng, chưa quá già mà cũng không quá non, phù hợp để chế biến.
Quả mít non sau khi thu hái sẽ được gọt hết lớp vỏ gai bên ngoài rồi đem rửa cho sạch nhựa. Tùy từng nơi, người ta có thể băm nhỏ hoặc thái từ ngoài vào trong sao cho xơ, múi và hạt mít non đều tạo thành sợi dài khoảng 3-4cm.
Tiếp đến, mít được ngâm với nước gạo trong 1-2 tiếng để loại bỏ hết nhựa, khử thâm, giúp sợi mít từ bầm đen trở nên trắng tinh, trông lạ mắt.
Theo chị Liên, để làm món nhút, ngoài mít non băm nhỏ hoặc thái sợi, người dân địa phương còn kết hợp với một số nguyên liệu, gia vị “cây nhà lá vườn” như sả, riềng, tỏi, ớt cay,…
Tất cả cũng được đem thái nhỏ, trộn đều với sợi mít rồi cho vào muối. Ở một số nơi, trước khi muối, người ta còn đem phơi nắng để sợi mít săn lại, tăng độ giòn, dai.
Cách muối nhút cũng tương tự cách muối dưa, cà ở một số tỉnh thành miền Bắc. Cứ một cân sợi mít thì bóp với một cân muối, tiếp đó ủ trong nồi, chum (hoặc vại) tùy theo nhu cầu sử dụng của từng gia đình.
“Tùy văn hóa từng nơi và sở thích từng nhà mà bà con có thể biến tấu món nhút với một số nguyên liệu khác. Ngoài mít non, người dân còn làm nhút từ xơ mít chín, kết hợp với cà, hoa chuối hay cả măng…”, chị cho hay.
Nhút muối càng lâu càng ngon, mùa hè thì ủ chừng 3-5 ngày là chín. Còn mùa đông, thời gian muối lâu hơn, khoảng 1-2 tuần.
Chị Liên nói thêm, việc muối nhút cần có kinh nghiệm, không được muối mặn quá hoặc nhạt quá. Quá trình muối phải đảm bảo nguyên liệu sạch, đậy nắp kín, nếu không có thể làm món ăn bị hỏng, phải bỏ đi.
“Để món nhút đạt chuẩn, người dân khi muối thường dùng vật cứng nén chặt, đè lên trên và không để mít nổi trên mặt nước. Nếu mít nổi thì thành phẩm lúc chín sẽ bị thâm đen, làm giảm độ ngon”, chị giải thích.
Mỗi vụ nhút kéo dài vài tháng. Để có nhút sử dụng quanh năm, chị Liên và nhiều gia đình ở Nghệ An thường muối mặn mấy chục cân mít (sau sơ chế) một lần.
Nhút chín có thể ăn ngay giống dưa, cà muối hoặc đem chế biến thành một số món ăn lạ miệng như xào, nộm, nấu canh chua, kho cùng thịt gà, cá…
Những thực khách từng thưởng thức nhút Nghệ An nhận xét, món ăn có độ giòn, bùi và thơm, hòa quyện giữa vị mặn mặn, chua chua với vị cay nhẹ của riềng.
Một số người mới ăn lần đầu sẽ khó cảm nhận được vị ngon lạ miệng của món nhút. Nhưng ai ăn quen lại thấy thích thú, “nghiện” cái vị chua, mặn dân dã của thứ đặc sản đậm chất quê này.
“Món này ăn kèm cơm nóng rất ngon, không cần thêm bất kỳ món thịt nào mà tôi cũng có thể ăn hết sạch 2,3 bát”, chị Liên nói.
