Tương Thô ố (hay còn gọi là Thúa ố, tương thối) là đặc sản độc đáo của đồng bào Thái đen ở Sơn La, phổ biến nhất là ở xã Chiềng Sung (huyện Mai Sơn cũ).
Trong tiếng Thái, “thúa” nghĩa là hạt đậu, “ố” là ủ. “Thúa ố” là hạt đậu tương luộc được ủ lên men rồi giã với một số gia vị, tạo thành thứ nước chấm sền sệt, đặc sánh, sử dụng phổ biến trong bữa cơm thường ngày của người Thái đen ở Sơn La.
 |
 |
Chị Lò Thị Lưu – chủ một cơ sở làm tương thô ố ở bản Chiềng Đen (xã Chiềng Sung, tỉnh Sơn La) cho biết, muốn làm tương ngon phải chọn những hạt đậu đã được phơi kỹ, có màu trắng ngà.
Hạt được lựa phải có độ chắc mẩy, bóng đẹp, tròn đều và không bị mốc, nứt hay héo để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị của món ăn. “Nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng sẽ giúp tương càng thêm thơm ngon”, chị cho hay.
 |
 |
Theo người phụ nữ này, hạt đậu tương sau khi được tuyển chọn kỹ càng thì đem rửa sạch rồi hầm nhừ suốt 10 – 12 tiếng. Sau đó, người ta vớt ra, để ráo nước.
Tiếp đến là ủ đậu tương bằng lá chuối, đựng trong các vật dụng có độ thông thoáng như rổ, rá hoặc sọt… rồi đặt trên gác bếp hay nơi gần bếp để đậu lên men.
Dưới tác động của nhiệt tỏa ra từ bếp, đậu tương bắt đầu chuyển vị mằn mặn, ngậy và dậy mùi thơm nồng đặc trưng. Khi ấy, bà con sẽ lấy đậu ra, đem giã nhuyễn cùng 1 số gia vị quen thuộc như tỏi, bột ớt, muối…
“Thời gian ủ đậu tương để giã là sau khoảng 3-4 ngày (tùy điều kiện thời tiết). Mùa hè, thời gian ủ ngắn hơn mùa đông.
Đây cũng là công đoạn khó nhất, đòi hỏi kinh nghiệm của người làm. Bởi nếu ủ không đủ ngày hoặc quá ngày hay ủ mà không bọc kỹ, có thể làm tương bị hỏng, mốc, phải đổ bỏ đi”, chị Lưu chia sẻ.
Sau khi giã nhuyễn đậu tương với gia vị, người ta sẽ đổ thành phẩm ra chậu to. Đến công đoạn này, bà con có thể trộn chút rượu vào tương để khử mùi và thêm nước đun sôi để nguội cho hỗn hợp đỡ bị khô.
Tiếp đến, họ chia tương vào chai, lọ hoặc chum rồi đậy kín để bảo quản, sử dụng dần. “Tương sau khi giã, trộn có thể ăn ngay nhưng ngon nhất là ủ thêm khoảng 1 tuần nữa để các gia vị quyện vào nhau, dậy mùi đặc trưng.
Vì được chế biến qua quá trình ủ, lên men giống như 1 số loại nước chấm khác nên tương thô ố cũng có mùi thum thủm nhẹ. Ai không quen có thể thấy khó ngửi nhưng quen rồi lại khen”, người phụ nữ ở Sơn La nói thêm.
 |
 |
Để thuận tiện sử dụng, nhất là khi mang đi xa, người Thái đen còn đem tương thô ố nặn thành từng miếng nhỏ giống như lá cây, đem phơi cho tương khô lại và cứng rồi cất ở gác bếp.
Khi đi làm nương, họ sẽ nướng miếng tương khô lên rồi mang theo, ăn kèm xôi hoặc cơm nóng đều hấp dẫn.
Ở Sơn La, món tương thô ố được sử dụng phổ biến, là thứ nước chấm thường xuyên xuất hiện trong các bữa cơm hàng ngày của người dân địa phương.
Khi ăn, người ta thêm chút mì chính hoặc đường, các loại rau thơm để giảm vị mặn của tương và làm hài hòa hương vị.
Loại tương này có thể kết hợp với các món luộc như rau luộc, măng luộc, cà luộc, thịt luộc hoặc dùng làm gia vị ướp thịt nướng, trộn trứng rồi đem chưng… đều ngon.
Tương thô ố cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để ruồi nhặng bám vào. Tương để càng lâu càng ngon.
“Món tương này giống như một loại đồ chấm đa năng của người Thái, ăn kèm rau rừng hay đậu phụ rất ngon”, chị Lưu cho hay.
Ảnh: Thủy Vigo
