Bún thang lươn là đặc sản Hưng Yên, nổi tiếng nhất ở khu vực Phố Hiến (diện tích trải rộng trên 2 phường Lam Sơn và Hồng Châu, thuộc TP Hưng Yên, tỉnh Hưng Yên).
Món bún này từng được công nhận là 1 trong 100 món ăn đặc sản Việt Nam (2020 – 2021) do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công bố.
Không chỉ có hình thức bắt mắt, bún thang lươn còn hấp dẫn thực khách bởi hương vị lạ miệng, tổng hòa từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. “Để tạo nên những bát bún thang lươn ngon, đúng chuẩn cần sử dụng nhiều nguyên liệu.
Chưa kể, việc chuẩn bị và sơ chế mỗi nguyên liệu cũng tốn công sức và thời gian nên người nấu phải kiên trì, khéo léo mới làm được”, chị Phương – chủ một quán bún thang lươn ở TP Hưng Yên chia sẻ với PV VietNamNet.
Theo chị Phương, bún thang lươn Hưng Yên khác bún thang Hà Nội. Điểm dễ phân biệt nhất là nguyên liệu ăn kèm và nước dùng.
Một bán bún thang lươn sẽ gồm bún, thịt lươn, giò lụa, trứng rán, thịt ba chỉ chiên,… chan cùng nước dùng từ cua, sá sùng và tôm khô, nêm nếm chút mắm tôm cho dậy mùi đặc trưng.
Bún được sử dụng phải là loại bún rối của làng bún Viên Tiêu (Tiên Lữ, Hưng Yên). Sợi bún có độ nhỏ vừa phải, mềm nhưng hơi dai.
Lươn nấu bún thang phải chọn loại lươn đồng còn sống, khỏe, kích thước không cần quá to nhưng mình dày, chắc thịt.
“Lươn sống mua về cho vào chậu, rắc thêm muối rồi đậy kín lại để lươn giẫy mạnh, loại bỏ chất nhớt ở da. Sau đó, lươn được sơ chế sạch, luộc qua rồi lọc xương, tách riêng lấy phần thịt. Công đoạn gỡ thịt lươn cần tỉ mỉ để thịt không bị nát, kích thước đồng đều”, chị Phương cho hay.
 |
 |
Thịt lươn sau đó được tẩm ướp cùng một số gia vị như nghệ, gừng, hành khô, muối,… để khử mùi tanh, tạo màu sắc bắt mắt và tăng độ đậm đà. Chờ khoảng 15-20 phút cho lươn ngấm đều gia vị thì đem chiên ngập dầu cùng hành khô.
Tùy từng nơi và bí quyết riêng, có quán sẽ lọc thịt khi lươn còn sống rồi tẩm ướp luôn thay vì luộc sơ qua.
Khâu chiên thịt lươn cũng đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm để “canh” lửa và thời gian vừa đủ, giúp lươn chín đều, ngoài giòn trong mềm và có màu nâu đẹp mắt.
Các nguyên liệu còn lại như giò lụa, trứng rán, thịt ba chỉ chiên giòn,… cũng được chế biến tỉ mỉ, đảm bảo tính thẩm mỹ cho món ăn.
Giò lụa được thái sợi dài, có độ giòn và thơm mùi lá chuối. Trứng gà ta được tráng mỏng đều tay rồi đem thái chỉ. Còn thịt ba chỉ thái con chì rồi chiên giòn.
Cuối cùng là phần nước dùng – được ví như “linh hồn” của món ăn. Nước dùng của bún thang lươn thường nấu từ cua đồng, ninh cùng xương ống. Tùy từng nơi và từng quán, người ta có thể cho thêm sá sùng và tôm khô để tăng vị ngọt thanh tự nhiên.
Khi thưởng thức bún thang lươn Hưng Yên, thực khách còn cho thêm chút mắm tôm, ăn kèm rau sống gồm hoa chuối thái mỏng, rau ngổ, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô,… để cảm nhận trọn vẹn hương vị.
Bún thang lươn Hưng Yên gây ấn tượng bởi sự hài hòa về mặt thị giác với màu trắng của bún, màu nâu của lươn, màu vàng của trứng,… xen lẫn sắc xanh của rau răm, hành lá.
Bún thang lươn là món ăn chứa đựng tinh hoa văn hóa ẩm thực của vùng đất Phố Hiến từ xưa đến nay.
“Điểm nhấn của món đặc sản này là miếng thịt lươn to dày, ngoài giòn trong mềm, không cong queo hay khô tóp như miến lươn trộn và cũng không quá mềm như miến lươn nước. Thịt lươn được chế biến khéo léo nên không bị dính xương nhỏ hay còn mùi tanh.
Bún thang lươn dễ ăn, người lớn hay trẻ nhỏ đều có thể thưởng thức. Mình thường ăn 2 bát mà vẫn thấy thòm thèm”, chị Phương Thảo (ở TP Hưng Yên) chia sẻ.
