Bánh đá (hay còn gọi là bánh lơ khoải) là món bánh truyền thống của người Dao áo dài và người Nùng ở vùng rẻo cao Hà Giang. Bánh được làm to như viên gạch, hình tròn, thuôn dài.
Sở dĩ bánh có tên gọi độc đáo như vậy là do kết cấu cứng như đá. Trước đây, khi chưa có tủ lạnh, bà con địa phương thường thả bánh xuống các suối mát quanh nhà để bảo quản và thưởng thức dần.
Bánh để dưới suối nhiều tháng nên cứng lại, trông như hòn đá nên dễ gây nhầm lẫn.
A Giàng – chủ một cơ sở chuyên phục vụ đặc sản vùng cao ở Hà Giang chia sẻ, bánh đá được làm từ nguyên liệu quen thuộc là gạo nhưng đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công.
“Để làm ra chiếc bánh đá ngon, dẻo thơm, người dân địa phương phải lựa chọn cẩn thận nguồn nguyên liệu đầu vào. Trong đó, gạo được dùng thường là gạo tẻ nương của cao nguyên Đồng Văn. Tuy nhiên, tùy từng nơi, người ta có thể trộn gạo tẻ với gạo nếp để làm bánh đá”, A Giàng nói.
Đầu tiên, gạo được ngâm khoảng 4 – 5 tiếng cho mềm và đủ độ nở, sau đó để ráo nước rồi đem nghiền thành bột. Tiếp đến, người ta trộn bột gạo với nước theo tỷ lệ thích hợp rồi làm chín hỗn hợp này.
A Giàng cho hay, bột gạo có thể được làm chín theo phương pháp thủ công truyền thống hoặc bằng máy móc, song vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon.
Tại cơ sở của cô gái trẻ, bột gạo được làm chín bằng thiết bị máy móc hiện đại, giúp tiết kiệm công sức và thời gian, lại tăng năng suất.
“Sau khi làm chín bột, các công đoạn tiếp theo như nhào bột, cắt bánh, đóng gói,… hầu hết đều được làm thủ công. Cứ mỗi cân bột chín thu được, người ta sẽ đem đi nhào đều tay để những sợi bánh quyện lại với nhau.
Thợ làm bánh phải nhào nặn thật nhanh tay để bột quyện lại với nhau và tạo hình thành chiếc bánh đá trước khi bột nguội”, A Giàng nói thêm.
Điều thú vị là bột gạo chín khi ra lò vẫn nóng hổi, mềm dẻo, có thể ăn được ngay nhưng nếu để nguội, bột sẽ bị cứng lại.
Vì vậy, quá trình nhào phải diễn ra nhanh chóng khi bột còn nóng, đòi hỏi người làm phải có thể lực và khéo tay thì bánh đá mới đạt chất lượng cả về hương vị lẫn hình thức.
 |
 |
Ngoài phương pháp làm chín bột bằng máy móc, nhiều hộ dân ở Hà Giang vẫn giữ cách làm thủ công truyền thống. Theo đó, bột gạo sẽ được đồ chín rồi mang ra giã bằng tay. Người ta giã đến khi thấy bột dẻo quánh thì nhanh chóng nặn thành những chiếc bánh to như cục gạch.
Sau khi tạo hình, bánh sẽ được để nguội cho cứng lại và cắt thành từng khoanh nhỏ hoặc dạng sợi. Hiện nay, bằng máy móc hiện đại, các xưởng sản xuất bánh đá ở Hà Giang thường sử dụng máy hút chân không và khử trùng để đóng gói và bảo quản bánh được lâu hơn, đồng thời giúp bánh đảm bảo chất lượng dù được đưa đi xa.
Trước đây, bánh đá chỉ có màu trắng tinh của gạo tẻ. Sau này, để món ăn bắt mắt và hấp dẫn hơn, người ta còn cho thêm một số nguyên liệu tự nhiên như nghệ, gấc, lá cẩm hay hoa đậu biếc để tạo màu xanh, đỏ, cam, tím,…
Bánh đá xuất hiện từ lâu và gắn bó với bao thế hệ người dân vùng cao nguyên đá. Song, vài năm trở lại đây, món ăn trở nên nổi tiếng hơn, được đông đảo thực khách thập phương biết đến. Nhiều người nghe tên thấy lạ, không giấu nổi sự tò mò nên tìm mua và bất ngờ vì bánh đá có thể chế biến thành nhiều món ngon.
Ngoài cách chế biến truyền thống như chiên, hấp, món bánh này còn được sáng tạo thành nhiều kiểu như ăn lẩu, làm tokbokki (bánh gạo truyền thống của Hàn Quốc), nấu canh, nấu chè, xào rau củ, hấp cốt dừa,…
Thậm chí, với nhiều cách biến tấu độc lạ, món bánh nức tiếng này còn trở thành trào lưu trên mạng xã hội và các diễn đàn ẩm thực, thu hút lượng tương tác cao. Những thực khách từng thưởng thức bánh đá nhận xét, món bánh có độ dẻo và dậy vị thơm, ngọt dịu tự nhiên, có thể ăn thay cơm, xôi mà vẫn đủ no.
Hiện, bánh đá không chỉ được tiêu thụ trong địa bàn tỉnh Hà Giang mà còn được vận chuyển tới nhiều tỉnh thành khắp cả nước với giá dao động từ 50.000 – 100.000 đồng/kg.
Từ món ăn quen thuộc của người dân bản địa, bánh đá dần trở thành thức quà vùng cao hút khách tìm mua, thậm chí được giới trẻ lan tỏa khắp mạng xã hội như một món nhất định phải thử tại Hà Giang. Điều này cũng góp phần tích cực vào việc thúc đẩy quảng bá văn hóa, du lịch địa phương tới du khách trong nước và quốc tế.
