16h, khi ông Việt vừa chở thúng hàng tới vỉa hè Hàng Bún (Hoàn Kiếm, Hà Nội), 4-5 vị khách đã đứng sẵn chờ đợi.
“16h30 tôi mới dọn hàng xong mà mấy chú chờ sớm thế. Nắng nóng thế này, mấy chú chờ lâu lại mắng tôi chậm chạp”, ông Việt vừa dựng xe, vừa “trách đùa” thực khách.
“Không chờ chú sớm thế thì lại phải xếp hàng mới mua được nộm”, mấy vị khách quen đáp.
Chủ quán khệ nệ bê chiếc thúng tre đặt gọn vào góc tường và xách thêm chiếc túi lớn đựng hơn chục trái đu đủ xanh. Đồ nghề của ông Việt là thúng tre, mẹt tre, mấy chục chiếc ghế nhựa sờn màu.
Thực khách đến cứ lần lượt xếp hàng. Ai ăn tại chỗ thì ngồi ghế vỉa hè. Chỉ 15 phút sau, cả chục người tìm tới để mua món nộm lim, nộm tá lả gia truyền của ông Việt.
“Nhiều người không biết món nộm lim, nộm tá lả là gì đâu. Tôi cũng chẳng có biển hiệu. Thế nên khách tới đây toàn khách quen và họ giới thiệu lẫn nhau.
Gần đây, con trai tôi làm thêm kênh TikTok thì nhiều khách biết đến hơn”, ông Việt vừa dọn hàng vừa chia sẻ. Ông nói chuyện tếu táo, dí dỏm, đôi lúc hơi bỗ bã nhưng lại rất chiều khách.
Ông Đỗ Trọng Việt (57 tuổi) đã có 45 năm gắn bó với nghề bán nộm. Đây là nghề sinh kế của bố mẹ ông, giúp nuôi các con khôn lớn. Lúc đầu gia đình chỉ bán nộm bò khô và lá lách, đến năm 1985 mới thêm các món nội tạng bò.
Theo ông Việt, cái tên nộm lim, nộm tá lả đều do khách nhà ông tự đặt.
Sở dĩ gọi là nộm lim bởi món nộm đu đủ của gia đình ông đi kèm với thịt bò sấy. Những miếng thịt sấy xong rắn chắc, có màu nâu sậm, trông giống khúc gỗ lim, na ná thịt trâu gác bếp của vùng cao Tây Bắc.
Còn nộm tá lả ra đời từ khi bố mẹ ông Việt kết hợp nộm với các phần nội tạng bò như dạ dày (khách thường gọi là tổ ong), lá lách, gan, cuống họng (khách thường gọi là lò xo), ngẩu pín (hay thường gọi là cà bò – dương vật bò)…
Nhiều khách lần đầu nghe thấy món cà bò thì tò mò nguồn gốc. Được chủ quán giới thiệu, họ lại “ngượng đỏ mặt”.
“Cùng được bố truyền bí quyết nhưng hương vị nộm tá lả của mỗi anh em chúng tôi lại có chút khác biệt, tùy theo khẩu vị và phong cách mỗi người. Cái nghề này là tài sản quý bố để lại. Anh em tôi đều trân trọng, hỗ trợ nhau giữ nghề”, ông Việt nói.
Buổi sáng, ông tự đi mua hàng, nguyên liệu ở chợ đầu mối và sơ chế, chế biến tới khoảng 13h. Khi bán hàng, ông có con trai, cháu trai hỗ trợ để nhận đơn – giao đơn, phục vụ khách tại chỗ.
Theo chủ quán, thịt bò tươi khi mua về được sơ chế sạch, khử mùi hôi, ướp các gia vị mắm, muối, quế rồi sấy theo “bí quyết” gia truyền thành từng miếng rộng cỡ 3-4 ngón tay.
Món này phải xé sợi bằng tay ăn mới ngon. Từng thớ thịt bên trong mềm, ngọt, đậm đà. Theo lời thực khách thì “ăn là biết thịt bò thật”.
Các phần nội tạng bò đều phải sơ chế rất kỹ bởi chúng thường có mùi hôi khó chịu. Khi chiên, ông Việt cho thêm hạt điều vào chảo dầu để tạo màu vàng cho món ăn.
Những quả đu đủ xanh, tươi được mua về, rửa sạch, nạo vỏ, bổ đôi, bỏ hạt rồi đóng vào túi. Đông khách là vậy nhưng bao năm nay, khách gọi tới đâu, chủ quán mới bào đu đủ tới đó.
Theo ông, cách làm này giúp sợi đu đủ giòn, tươi, khô ráo, rất dễ ngấm nước trộn chua ngọt.
Sợi đu đủ được cho vào đĩa, thêm rau thơm cắt nhỏ, thịt bò, gân, dạ dày… theo ý thích của từng khách, rồi chan thêm nước trộn chua, cay, mặn, ngọt, có chút béo ngậy của mỡ bò. Các phần nội tạng, khách gọi tới đâu ông Việt cắt tới đó.
 |
 |
“Cảnh chủ quán buôn thùng bán mẹt, dùng kéo cắt từng tí đồ ăn khiến tôi hình dung về hàng quán những năm 1990. Chờ hơi lâu chút nhưng nhìn cũng vui mắt, nghe tiếng kéo vui tai”, anh Duy, một khách “ruột” của quán nói.
“Món này không dành cho người vội”, anh nói thêm trước khi rời đi.
Nhiều khách nghiền thịt bò sấy và tá lả của quán nên gọi ăn thêm tới vài trăm ngàn hoặc mua riêng, đem về.
Một thành phần ghi điểm khác của món nộm nhà ông Việt là tỏi chiên ăn giòn như bim bim nhưng trong lại thơm, xốp. Theo chủ quán, đây cũng là kỹ thuật riêng, nếu không tỏi có thể cháy, hoặc ngoài giòn, cứng, trong mềm nhũn.
Thực khách nên ăn tỏi chiên trước hoặc để riêng bởi nếu ngâm trong nước trộn nộm lâu, tỏi dễ bị ỉu, mất ngon.
Tương ớt quán sử dụng cũng là loại nhà làm nhưng khá cay. Khách nên dặn trước chủ quán để gia giảm cho vừa phải.
 |
 |
“Từ xưa, quán của bố tôi đã đông khách rồi, nhất là dân nhậu. Ngày đó, ai mà giục giã là ông cáu: ‘Anh muốn nhanh mời anh sang hàng nước ăn kẹo lạc, sẽ có ngay, chứ món này thì không nhanh được’.
Bây giờ thì tôi thường nói khách thông cảm. Nếu ai vội thì tôi xin hẹn lúc khác quay lại. Món này ăn tới đâu, làm tới đó thì mới ngon được. Đây cũng là phong cách riêng của nhà tôi”, ông Việt cho hay.
Quán mở từ 16h30 đến 19h30 nhưng thường đến khoảng 18h-18h30 là hết hàng. Các món nộm tại đây có giá 50.000-300.000 đồng tùy theo lượng lim, tá lả mà khách gọi thêm.
Giá không rẻ, chỗ ngồi không tiện nghi, lại phải chờ đợi nhưng thực khách vẫn thích thú tới quán bởi hương vị thơm ngon, nguyên liệu tươi. Nhiều người thì thích cách nói chuyện cứ “nửa đùa nửa thật”, “hơi đanh đá mà vui tính” của chủ quán.
