Ở Việt Nam, cây dong thường được trồng hoặc mọc tự nhiên từ đồng bằng đến vùng núi, xuất hiện khắp 3 miền nhưng phổ biến hơn cả là ở miền Bắc.
Củ của loại cây này (thực chất là phần thân rễ phình to thành củ) được tận dụng làm thực phẩm vì chứa nhiều tinh bột, vị ngọt thơm, dễ ăn.
Khoảng tháng 8, tháng 9 hàng năm là thời điểm củ dong vào mùa. Mỗi mùa có thể kéo dài vài tháng. Khi ấy, bà con địa phương lại tất bật thu hoạch củ để đem bán hoặc chế biến thức ăn.
Chị Nguyễn Huyền – chủ 1 cơ sở chuyên cung cấp nông sản sạch ở huyện Nguyên Bình, tỉnh Cao Bằng cho biết, củ dong có 2 loại là củ dong trắng (hoành tinh, khoai lặn, bình tinh…) và củ dong đỏ (tùy từng vùng miền còn gọi là dong riềng, củ đót, khoai đao, khương vu…).
Củ dong trắng thon dài, có lớp vảy bao bọc bên ngoài, vị nhạt nhưng thơm, bở, chủ yếu dùng để nấu canh xương hoặc luộc, làm món “ăn chơi”, gợi nhớ vị quê hương.
Còn dong đỏ là nguyên liệu làm miến phổ biến, được trồng tập trung ở một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Lai Châu…
“Củ dong chứa nhiều tinh bột, vị ngọt. Trước đây, khi cuộc sống còn khó khăn, thiếu thốn, bà con thường luộc củ dong hoặc nấu độn với cơm để ăn cho no.
Nay, điều kiện kinh tế được cải thiện hơn, loại củ này vẫn được nhiều người ưa chuộng, thậm chí còn được chế biến thành nhiều loại thực phẩm bản địa khác nhau như miến dong, bánh đao, bánh dong”, chị Huyền chia sẻ.
 |
 |
Tương tự như khoai, sắn hay lạc, củ dong cũng dễ sơ chế và luộc, chỉ cần rửa sạch rồi cho ngập nước vào nồi, thêm chút muối. Loại củ này luộc chừng 15 – 20 phút là chín mềm, bở tơi, ăn ngay hoặc chấm cùng với đường cho đậm vị.
“Tùy điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng từng nơi mà củ dong có chất lượng khác nhau. Nếu gặp đất ẩm và nhiều mùn, củ dong sẽ bở và có nhiều tinh bột.
Ngoài ra, khi lựa củ dong để luộc, bạn nên chọn những củ có kích thước đều nhau, củ già sẽ nhiều tinh bột và bùi, bở hơn so với củ non”, chị Huyền nói thêm.
Theo sách “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS.TS Đỗ Tất Lợi, trong củ dong riềng có tới 28% tinh bột. Đặc biệt, tinh bột của loại củ này khi nấu với nước có thể đông cứng lại như thạch.
Vì vậy, người ta thường thu hoạch củ dong riềng để làm miến. Đây cũng là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng bởi miến dong có nhiều ưu điểm hơn các loại miến khác là dai hơn, không bị bở, không bị nát khi nấu và không bị đục nước.
Để làm ra món miến dong, người ta phải thu hoạch củ già, sau đó đem rửa sạch, gọt vỏ và xay nhuyễn cùng với nước rồi lọc, lắng kỹ nhiều lần mới thu được tinh bột nguyên chất.
Tiếp tục hòa tinh bột dong với nước sạch, khuấy đều rồi mang đi tráng, hấp giống như cách làm bánh cuốn. Khi bột chín, mỏng, ngả màu xám trong, người ta lấy ra, đặt lên các tấm phên tre và đem đi phơi.
Chờ khô thì gỡ ra, thái mỏng thành sợi rồi phơi thêm 1 lần nữa cho miến dai, dẻo hơn, có thể bảo quản và sử dụng quanh năm.
“Công đoạn lọc bột dong đóng vai trò quan trọng quyết định độ trắng, độ bóng, ngon của miến và loại bỏ sạn lẫn trong bột.
Bên cạnh đó, khâu tráng miến cũng cần phải đảm bảo bánh được dàn đều, mỏng và chín kỹ thì miến mới có độ dai, không bị nát khi chế biến. Sau đó, miến sẽ được phơi nắng khoảng nửa ngày cho se lại”, chị Huyền chia sẻ.
Chị cũng tiết lộ, tùy từng nơi, từng nhà mà lại có cách làm miến khác nhau. Ở một số địa phương, hỗn hợp tinh bột dong nguyên chất được khuấy đều cho hóa lỏng rồi làm chín bằng cách nấu lên hoặc chế với nước sôi.
Sau đó, bột chín được đổ vào khuôn, ép thành từng sợi nhỏ, xếp lên phên tre rồi đem phơi.
“Vào mùa, miến làm từ bột dong tươi sẽ có màu vàng cánh gián. Còn các tháng khác trong năm, miến thường được chế biến từ bột khô nên có màu xám trong.
Miến dong cũng có 2 loại. Một loại được thái tay thủ công, bản to giống phở, thường được dùng cho các món lẩu, xào, trộn vì hơi dai. Còn miến rút sợi nhỏ thì hợp nấu với các món nước như miến ngan, miến gà, nấu canh”, chị nói thêm.
