Rạm (hay còn được gọi là con ghẹm, rẹm, con đam) là loài giáp xác cùng họ với cua nhưng sống ở vùng nước lợ gần các cửa sông, cửa lạch như đầm lầy, đồng ruộng, rừng ngập mặn…
Rạm có kích thước bằng hoặc nhỏ hơn cua đồng nhưng thân hình hơi dẹt, thịt chắc.
Phần bụng của rạm thường có màu trắng hoặc ngả vàng, chứa bộ phận sinh sản mà dân gian hay gọi là yếm. Dựa vào yếm, người ta có thể phân biệt con đực và con cái.
Trong đó, con cái thường có yếm to và chiếm gần hết phần bụng. Còn con đực có yếm nhỏ hơn, nằm chính giữa bụng.
Tại Việt Nam, rạm là nguyên liệu chế biến món ăn phổ biến và được ưa chuộng, nhất là ở miền Bắc. Người dân tại một số tỉnh thành như Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định… xem rạm như đặc sản “trời ban”, cứ vào mùa lại tìm mua, đem về nấu thành loạt món ngon hấp dẫn.
Chị Ngọc Bích – chủ một nhà hàng hải sản ở Hải Phòng cho biết, khoảng tháng 3 và tháng 10 âm lịch là mùa rạm ở miền Bắc. Thời điểm này, rạm nhiều gạch, mẩy và chắc thịt, được đánh giá là chất lượng nhất trong năm.
Cũng bởi lẽ đó mà người dân nhiều nơi ví von rạm là đặc sản của mùa hè, mùa thu, chờ đến mùa là “canh” khắp các chợ và mối quen để đặt mua về thưởng thức.
“Ở một số địa phương, người dân hiện cũng nuôi được rạm thương phẩm nhưng rạm khai thác từ tự nhiên được đánh giá cao hơn, hút khách tìm mua.
Tuy nhiên, rạm tự nhiên ngày càng khan hiếm, người dân mỗi lần đi đánh bắt cũng không được nhiều nên không phải ai cũng có thể mua và thưởng thức”, chị Bích nói.
Theo kinh nghiệm của chị Bích, rạm trôi hay rạm bay là loại ngon nhất, thường xuất hiện trước hoặc sau ngày mùng 1 và ngày rằm âm lịch. Khi ấy, rạm thường kết bè, bám thành mảng và trôi theo dòng nước ra cửa sông để sinh sản. Sau đó vài tháng, chúng lại theo dòng thủy triều trôi ngược về đồng ruộng, sông ngòi.
“Rạm trôi được đánh giá là chắc mẩy nhưng chỉ xuất hiện ít ngày trong tháng, tùy theo con nước. Vì ngon và hiếm nên rạm trôi dù giá cao, khoảng 300.000 – 400.000 đồng/kg (tùy nơi, tùy thời điểm) vẫn được khách sành ăn lùng mua”, nữ chủ quán nói thêm.
 |
 |
So với cua đồng, rạm có thể chế biến thành nhiều món hơn, ví dụ như chiên giòn, nấu canh, kho, xào mướp… Trong đó, rạm om lá lốt là món ăn phổ biến và được yêu thích hơn cả, làm món nhậu khoái khẩu hay ăn kèm cơm nóng đều ngon.
Chị Nguyễn Yến (ở Hà Nội) từng thưởng thức rạm om lá lốt vài lần ở Hải Phòng nhận xét, món ăn có hương vị thơm ngon “khó diễn tả bằng lời”. Chị thấy vỏ rạm có độ giòn, còn thịt mẩy và chắc. Gạch béo ngậy, ngọt thơm, ngon hơn cua đồng.
Vì ấn tượng mà mỗi năm, vào mùa rạm, chị lại nhờ người quen tìm mua rồi gửi lên Thủ đô. Rạm sơ chế ngay lúc còn tươi sẽ giúp món ăn đạt chất lượng nhất, song có thể đem cấp đông để bảo quản lâu hơn, sử dụng quanh năm.
“Rạm nấu món gì cũng ngon, ngon nhất là om lá lốt, ăn cùng rau muống luộc chấm mắm. Trước khi nấu, bạn chỉ cần rửa sạch rạm, vặt riêng chân, càng và bỏ yếm, giữ nguyên mai.
Phần càng, chân thì đem xay, lọc lấy nước cốt nấu canh, nấu riêu giống như cua. Còn thân và mai để nguyên, đem om cùng gia vị, gần chín thì thêm lá lốt”, chị Yến chia sẻ.
Nhiều thực khách sành ăn nhận xét, rạm ngon và giàu dinh dưỡng hơn cua đồng nhưng không phải ai cũng có thể thưởng thức. Những người có cơ địa dễ dị ứng hoặc bụng dạ yếu nên cân nhắc, cẩn trọng, nếu ăn lần đầu có thể thử miếng nhỏ trước.
