Cá mặt quỷ (còn được gọi là cá đá, cá mang ếch, cá mao ếch) chủ yếu sống ở vùng nước cạn, đặc biệt là khu vực các gành đá, rạn san hô ven đảo. Tại Việt Nam, chúng xuất hiện ở một số vùng biển như Côn Đảo, Phú Quý,… nhưng phổ biến nhất là ở Lý Sơn (Quảng Ngãi).
Sở dĩ loài cá này có tên gọi là “mặt quỷ” bởi có hình dạng xấu xí. Chúng có thân hình xù xì, nhiều vây sắc nhọn ở sống lưng và lớp da thô ráp, sần sùi như tảng đá. Điều này cũng giúp chúng dễ dàng ngụy trang và ẩn nấp dưới những tảng đá, lớp cát mà không bị phát hiện.
Đặc biệt, đầu của cá mặt quỷ trông rất dữ tợn khiến nhiều thực khách thoạt nhìn sợ “toát mồ hôi”.
Hiện cá mặt quỷ được bán với giá dao động từ 800.000 đồng đến 1,6 triệu đồng mỗi cân (tùy kích cỡ, thời điểm).
Chị Thanh Hà – chủ một cửa hàng hải sản ở quận Hoàng Mai (Hà Nội) cho biết, sở dĩ cá mặt quỷ có giá thành đắt đỏ là bởi số lượng cá thể ngoài tự nhiên không nhiều và việc khai thác chúng khá khó khăn.
“Cá mặt quỷ có biệt tài ngụy trang dưới đáy biển và trên lưng có 13 vây chứa độc tố mạnh nên chỉ những ngư dân lặn biển lành nghề và giàu kinh nghiệm mới dám tìm bắt loại cá này”, chị Thanh Hà nói.
Mặc dù vẻ ngoài “xấu hết phần thiên hạ” nhưng cá mặt quỷ lại được xem là đặc sản vì thịt của chúng khá săn chắc, giàu dinh dưỡng, có thể chế biến thành nhiều món ngon như gỏi, cháo, nướng muối ớt, lẩu,…
Trong đó, món cá hấp được ưa chuộng và phổ biến hơn vì gần như giữ được nguyên vẹn hương vị ban đầu mà không cần cho thêm nhiều gia vị hay nguyên liệu kèm theo khác.
Vì cá mặt quỷ là loài có độc tố nên quá trình chế biến chúng rất kỳ công và đòi hỏi đầu bếp phải có kinh nghiệm. Để xử lý lớp sần sùi bên ngoài, người ta thường trụng cá qua nước sôi cho phần vỏ mỏng bong tróc, sau đó xả nước, cạo sạch.
Tiếp đến là công đoạn lọc bỏ phần xương sống thật cẩn thận vì bộ phận này có gai chứa độc, rồi khéo léo lách mũi dao tách da và thịt cá thành hai phần.
Suốt quá trình sơ chế, người đầu bếp phải đeo găng tay và cẩn thận hết sức để không bị những gai nhọn trên lưng cá đâm phải.
Với món hấp, cá mặt quỷ sau khi được sơ chế sạch thì tẩm ướp chút gia vị như ớt, hạt tiêu, hành, xả, mắm, muối mỳ chính,… để tăng hương vị đậm đà và dậy mùi thơm hấp dẫn. Chờ thịt cá ngấm đều gia vị thì đem hấp.
Thời gian hấp sẽ lâu hơn so với các món cá thông thường khoảng 10 – 15 phút vì cá mặt quỷ có lớp thịt dày, khá chắc và dai.
Món ăn đạt chuẩn khi thịt cá chín chuyển sang màu trắng ngần, dai, giòn nhưng vẫn đủ độ mềm, ngọt tự nhiên và không bị tanh. Khi thưởng thức, thực khách có thể rưới thêm xì dầu, nước sốt hoặc chấm với nước mắm mặn, muối chanh ớt đều ngon.
Chị Phương Nhâm – một thực khách ở quận Thanh Xuân (Hà Nội) cho biết, mỗi khi muốn mua cá mặt quỷ, chị phải đặt hàng trước vài tháng. Loài cá này giá bán cao hơn tôm hùm và chế biến kỳ công nhưng thịt ngon, bổ dưỡng, cả người già, trẻ em đều có thể thưởng thức nên chị sẵn sàng chi cả nửa chỉ vàng để mua.
“Có thời điểm, lượng cá tươi sống vận chuyển về Hà Nội không nhiều, giá đội lên khoảng 1,6 triệu đồng/kg. Con càng to thì giá càng cao. Nhà tôi đông người nên đặt con có trọng lượng khoảng 2,5 – 3kg mới đủ ăn. Tính ra tiền cá hết khoảng 4 – 4,8 triệu đồng, nhưng không phải lúc nào cũng mua được”, chị nói.
Theo chị Nhâm, mọi bộ phận của cá mặt quỷ đều được tận dụng để nấu ăn, song cần loại bỏ phần xương sống có gai độc trước khi chế biến. Riêng phần da đòi hỏi sơ chế tỉ mỉ và tốn nhiều thời gian hơn để làm sạch hoàn toàn.
“Phần da của cá mặt quỷ phải sơ chế đúng cách thì ăn mới giòn ngon, nếu không sẽ rất đắng. Thịt cá dai, ngọt có thể làm gỏi, nấu lẩu. Bao tử cá cũng rất ngon. Các phần còn lại như đầu, xương,… đem rang muối là hấp dẫn nhất”, chị chia sẻ thêm.
